【剖析】帝都一年内5万餐厅倒闭，“O2O+智慧餐厅”真是出路吗？

近年来，受经济下滑的压力及“三公消费”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利润率）因素的影响，大量餐饮企业纷纷倒闭，在2013年、2014年陷入除“非典”时期以来的最低谷。

在经历持续2年的低迷后，2015年的餐饮业开始触底反弹。国家统计局及行业公开数据显示，2015年餐饮业市场规模达到3.2万亿元，环比增长16%。

北京餐饮业在2015年打了个翻身仗。北京烹饪协会报告显示，2015年北京餐饮业全年实现销售额847亿元，扭转连续2年收入下滑的局面，实现3.3%的正增长。餐饮业占北京社会消费品零售额的比重达8.29%。北京烹饪协会会长云程强调，“品牌餐企是中流砥柱，在市场中引领作用更加明显”。

北京是国内餐饮业竞争最激烈的战场之一，想存活下来并非易事。大众点评数据显示，2015年北京新增餐厅68842家，增幅66.4%；但关闭餐厅也不少，达到49731家，占总量的30.8%，远超广州和深圳。

每逢工作日，周边白领会在午饭时间涌入位于北京建国门外大街的京伦饭店，吸引他们的是这里25元一份的快餐，四菜一汤的高性价比足以秒杀任何外卖套餐。这项新举措每天能为京伦饭店增加2万元流水。有些曾高高在上的高端餐饮企业，将酱肘子、一元的馒头作为招揽人气的法宝。经历了寒冬的洗礼，餐企已练就一身适应市场的本领，更接地气的大众化路径成为他们的存活之道。

在消费者更快节奏的需求中，餐企向大众餐饮转型的步伐正在加快。统计显示，2015年北京快餐企业数量增长10.8%，营业收入增长6.8%，均高于3.3%的餐饮业整体收入增长水平。其中，中式快餐企业数量增14.5%，营收增长9.5%。大众点评数据显示，一线城市品类变化中，正餐市场缩水，川菜、咖啡市场趋于饱和，简餐、小吃、烘焙市场开始扩大，各品类市场分化加剧。

“市场结构在调整”，餐饮业专家刘达华对北京晨报记者表示，北京餐饮企业的新开与关闭节奏符合当前餐饮结构调整，不适合市场需求的餐饮企业将被淘汰。

移动互联网时代改变了传统餐饮行业的运营规则，餐饮企业重新审视互联网+，对很多餐饮企业来说，O2O已成提升餐饮企业运营效率的标配。一名餐饮企业负责人表示，“不做O2O就是等死”。

数据显示，2014年中国餐饮O2O交易额为946亿元，2015年为1400亿元，涨幅达48%。业内人士预计，2016年中国餐饮O2O交易额将是2015年的2倍。

在蟹老宋总经理施红平看来，过去的餐饮寒冬给餐饮企业上了一课，现在的移动互联网时代则给餐饮业带来技术性地革新。施红平表示，O2O能给蟹老宋带来每年1000万元销售额，除了能带来人气和销量，还能增加客户黏性，“这是一种纽带，使我们与顾客有了情感交流”。

移动互联网时代最显著的变化是餐饮提供者与顾客的关系。业内人士指出，在传统服务业，商家与顾客是一种过客的关系。但跟移动互联网结合在一起后，商家与顾客的关系发生了很大转变，随时跟顾客互动变得更加容易。

在日前召开的北京餐饮精英高峰论坛上，所有商家都在讨论如何转型O2O，金百万创始人邓超指出，传统餐厅与互联网餐饮是互为补充的，应该打通线上线下资源，通力合作，商家才能取得成功。木屋烧烤北京总经理肖子余表示，将大量资金投入互联网前端，换来“不忠诚”的用户，而忽视线下实体店的优化，这是不可取的。“餐饮业的互联网之路，应该是重新回归自我，利用互联网技术解决自身各环节的优化问题。 ”

科技的进步在快速改变人们的生活方式。与过去不同的是，吃饭开始变得快而便捷。当你走进餐厅，只需在手机上操作几步就可完成点菜、下单、支付等功能，全程甚至不需要跟服务员说上一句话。麦当劳等企业都在试水的智能化餐厅更是成为大势所趋。

“智慧餐厅应该是业务融合的，把支付、外卖、卡券、团购、就餐现场等多个业务模块相互打通，消费者进店排队等位、扫码点餐、外卖、支付、卡券等各个子业务模块都可系统连接而且数据汇通，极大提高店面和后台人员的工作效率，节约企业投入成本。”味千拉面IT总监康安表示。很多餐饮老板对互联网+的认识不够深入，以为与互联网平台合作就是互联网，这只是典型的“+互联网”工具化思维。“互联网+”餐饮应该是运用互联网改造流程来提升效率，与用户全渠道连接。

对餐饮企业来说，互联网+并不是简单地将线上流量引入到线下门店，更是一种管理体系和营销方式的创新。掌贝CEO宿凯表示，“线下消费场景中，商户和消费者的关系链点很多，未来商家一定要建立自己的消费者管理平台，在支付、卡券、团购、外卖、商城等所有环节，都可自然而然地沉淀用户，开展定制化营销”。

业内人士指出，中国未来的餐饮会有几大趋势：一是愈来愈工业化；二是餐厅和顾客之间黏性会更强；三是企业员工之间的关系也会发生变化，传统餐饮业员工的年流失率在150%到200%，现在转型中的餐饮企业都在思考如何更有效地留住员工。

来源： 北京晨报  | 整编：eddy | 统筹：鹤九

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