北京中关村某商圈，每家餐厅客流密集，却很少有餐饮品牌存活下来；大连一餐饮连锁企业，打算扩张开新店，却不知道在哪里选址更好······
这些看似棘手的餐饮经营问题，实际上，都能通过大数据找到更高效的解决方案。
“数据并不虚幻，它就像医院的诊断设备一样，只有知道病症在哪里，才能治标又治本。”餐饮数据研究院特约顾问王冬明说，用好大数据，可以提高餐厅经营效率。
大数据可诊断餐厅经营病症
一般来说，一家餐厅开业三个月之后，营业额应该趋于稳定；半年之后，变动幅度不会特别大。
但是，如果在该时间段内，餐厅营业额出现下滑，就说明顾客数量在流失；而营业额没有下滑，利润却降低，就说明高质量消费用户在减少。
那么，在知道这些数据之后，餐厅就可以有针对性地调整，究竟是增加门店的引流，还是提高利润？
“不管是在麦当劳，还是百胜集团，数据在这些知名餐饮企业里，都得到非常广泛的应用，只是大部分人不知道如何利用好它而已。” 王冬明说，在近二十年的餐饮从业经历中，他曾先后就职于麦当劳、百胜集团等餐饮品牌，为300多家餐饮企业提供过咨询服务。
在他看来，很多人对数据存在认知误区，觉得跟自己餐厅的日常经营关系不大。但事实上，不管是店面选址，还是会员营销，都有专门的数据可做参考。
大数据解析商圈类型
要学会利用大数据，首要前提是要知道如何收集数据和分析数据。
一家餐厅老板想要在某二线城市开分店，曾向王冬明进行店面选址咨询。为此，他开始统计不同区域的人流数据。
“收集数据的方式很多，现在也有很多工具可以利用，最简单的就是在不同时间段，统计过往顾客的人数，或者查看百度/高德地图的热力图。”
最后，王冬明将数据进行分类，将商圈划分为办公型商圈、住宅型商圈、交通型商圈、混合型商圈等类型。
办公型商圈：周一到周五，中午人流密集，晚上人流少，周末人迹罕至；消费者对价格比较敏感，周围餐厅适合经营工作餐和快餐，以小店为主。
住宅型商圈：周一到周四，中午人流少，周五、六、日的晚上，人流密集；消费者以聚餐为主，周围餐厅单价较高，适合正餐，以大店为主。
交通型商圈：以火车站、飞机场为主，消费者对价格不太敏感，餐厅类型以知名连锁快餐为主。
混合型商圈：中午和晚上的人流，都比较密集；但是房租比较高，适合知名餐饮品牌入驻，小众餐企难以存活。
王冬明透露，一般混合型商圈有一个大约两年的填坑期，需要一段时间让商场聚集人气，所以，餐饮企业在混合型商圈真正存活下来的可能，只有10%—20%的几率。
不过，如果实在羡慕商圈的巨大人流量，一定要入驻的话，至少需要保证两个条件：第一，是租金要足够低；其二，是餐厅的翻台率要高。
如何利用大数据，推动会员营销
获得数据，并学会分析之后，就要学会使用数据、提高营业额，而这就涉及会员营销。
在王冬明看来，会员营销的作用，就是四两拨千斤，要将有限的资源，用在能够带来最大利润的顾客身上。
“会员营销说起来很玄乎，实际却很简单，在引导顾客成为会员或储值时，就能够收集数据，方便日后有针对性地营销。”
比如：在办理储值卡时，可以设置300元或500元的储值额度，这样就能够区分顾客的消费能力，而那些储值额度高的用户，就可以重点对待。
另外，在新店选址时，也可以根据之前收集的会员信息，区分来店消费顾客密集的区域，这群忠实消费者聚集的地方，就是新店最适合开设的地址。
最后，王冬明总结说：“重剑无锋，大巧不工。数据经营并不是一件难以琢磨的事，关键是用‘剑’的人，知不知道怎么用。”
专家介绍
王冬明，餐饮数据研究院特约顾问，拥有17年餐饮经营管理经验，曾任职于麦当劳、百胜集团等餐饮品牌，擅长餐饮连锁商业策划、营销辅导等。
如有店面选址、数据经营方面的疑问，可以长按识别图中二维码，添加专家微信，具体咨询。
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作者 | 陈 欢
视觉 | 德 同
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