6月20-22日，2018中国购物中心与连锁品牌发展峰会在深圳召开。餐饮O2O承办“新餐轻饮分论坛”上，黑白电视邓付红、猫爷虾馆夏俊峰、鑫蛙王子刘长鑫、三六九网络李定坤、珍意美堂设计黄珍珍、餐嬴餐败吴憨子、熊猫设计黄成峰就餐饮品牌发展之道从品牌、外卖、设计等角度展开了探讨，并讨论了新餐饮时代，新零售对餐饮有什么样影响以及餐饮品牌的变与不变——守正与出奇！
对新零售、对餐饮零售化、对品牌，他们有这些观点和看法。
01
新餐饮时代，零售化对于餐饮有何意义？
1、黑白电视邓付红：新零售是链接，与消费发生关系
黑白电视是一家全国拥有100多家门店的湖南特色小吃集合店，黑白电视代表一种情怀，一种怀旧，会让人想起妈妈的味道，回归食物的最初，好好做自己。
品牌创始人邓付红认为新零售的概念，是一家品牌餐饮的链接能力，持续与消费者发生关系。
从商业进化路径来看，1.0纯粹互联网，2.0时代的产品+互联网，到了3.0时代的餐饮+便利店，到现在的外卖，相当于已经进入了另外一种零售。
2、猫爷虾馆夏俊峰：餐饮零售化也不要忘记餐饮的本质
深圳小龙虾+音乐酒馆的猫爷虾馆夏俊峰认为新零售不适宜餐饮，新零售源于马云，比如说他的盒马鲜生，而餐饮只是其中一个小的业态。
餐饮的关键有两个：一是体验，而不只是一个卖货的。第二是品牌，餐饮相对零售更容易做品牌。
对于餐饮和零售，我有8字真言：好好做饭，不要扯蛋。
3、鑫蛙王子刘长鑫：从后端到前端
做为一个连续创业者，从几年前的VC厨事（深圳本地外卖平台），我算是外卖与新零售的最早玩家之一，虽然被美团流量平台拍死。
去年开始新零售大风口来临，我又回来餐饮业继续创业，干起了牛蛙卤味小吃，极致单品3种口味，堂食+外带+外卖的模式。
从产品的角度理解新零售，应该从后端到前端，串起来做标准化运营的体系，这个体系是支撑你未来产品的销售渠道，包括电商也好，各大平台的外卖，我觉得都是可行的。
所以从这个角度，产品和渠道可以助推餐饮企业往新零售进化。
4、三六九网络李定坤：方便消费者，重构业态
作为一家外卖代运营专业服务机构，从我服务的客户来看餐饮新零售是什么？奈雪的茶可以开到上千家、上万家，在每个地方方便地买到奈雪的茶或者原材料，这种便捷性其实就是新零售。
再比比如鑫蛙王子，从定位阶段开始，外卖就设计好了，从外卖窗口到整体的打包流程，一整套全部出来，新零售是从堂食到外带，再到外卖，一整套的产业链。
很难说什么是新零售？最终是要方便消费者，要去重构传统的业态，重新定义餐饮。
5、珍意美堂设计黄珍珍：餐饮零售化需满足两重属性
珍意美堂设计的创始人黄珍珍认为：零售是一个很好的跑道，单一的优势可以成为竞争突破口，但是实现可持续发展，需要多个综合因素的比拼，既要方便又要不方便。
方便是说动线上，商品展示上，便捷，符合人们的生活习惯。不方便是说不应该只是销售物资的场所，也要注重产品情感体验。
在互联网大环境下，全名娱乐氛围下，场景即流量，要创造出一种深入顾客需求的消费方式，让产品或品牌所代表的特定生活方式成为一种流行。
6、餐嬴餐败吴憨子：餐饮零售化只符合部分品类需求
餐嬴餐败吴憨子认为餐饮零售化这个概念并不是从餐饮提出来的，是马云提出来的新零售结合餐饮衍生出来的名词，是外部舶来品。
餐饮的第一性原理是是真材实料，手工现做，这是餐饮最大的价值，也是餐饮和食品零售最大的区别所在。
因此餐饮和零售化不是很搭配，仅有有部分的餐饮品类适合，例如茶饮这一大品类，奈雪的茶，乐乐茶，它们是非常适合于餐饮零售化，但是像很多新中餐，包括特色餐饮，如果一味地区追求餐饮零售化，不一定是最合适的。
7、熊猫设计黄成峰：餐饮+零售是用零售的思维推动餐饮的变革
熊猫设计黄成峰则认为很多餐饮商家对餐饮新零售有所误解，在终端去售卖品牌相关的产品，例如食材，这只是一方面。
我觉得餐饮+零售，是把餐饮的思维往零售的思维进行转换，餐饮新零售的更多是用零售的思维来推动餐饮的变革，这是我对于餐饮新零售的理解。
一个品牌团队来讲，可以利用零售的方式去树立品牌，如售卖有品牌IP的周边产品。去突破我们的这种突破餐饮很多的一些现实的瓶颈，如营业额、翻台率等，这是非常可行的一种方式。
02
餐饮企业攻守之道
瞬息万变的市场中餐饮品牌的变与不变
在变革的时代做一个餐饮品牌，哪些元素是变的，哪些元素是不变的？
对于餐饮，产品、供应链，运营这些元素坚持不变的优化，但消费者在变化，场景在变化，这些元素要与时俱进地变。
1、吴憨子：渠道在变，餐饮本质不变
渠道在变。未来餐饮的战略高地在哪里，有可能就是社区。社区有可能会成为下一个餐饮的新的进军曲线，你会发现每一次渠道的变革，过程中总会产生新的品牌。
什么不变？餐饮的本质是是不变的。我非常认同餐饮O2O老罗对餐饮的理解：真材实料手工现做，这是我进入餐饮业的第一个重要观点，也是餐饮的本质核心点。
用户这一块，有一个第一性原理，也是不会变的，就是人的弱点：喜新厌旧。所以餐饮的周期性很强，给后来者不断的机会。
餐饮品牌有三个周期：第一个是品牌周期，第二是用户周期，产品生命周期。
2、熊猫设计黄成峰：品质与消费者追求不变！
不变的一定是品质，产品的口味。
另外一个我觉得永远不变就是人们在这个社会升级的过程中，它对餐饮的这种消费的体验，场景便捷性的追求，它一直向美好的追求。
3、黑白电视邓付红：小吃精致化、正餐化
湖南是美食之城，小吃以前难登大雅之堂，让小吃精致化，小吃有文化，黑白电视肩负使命，让更多的人知道什么是湖南味道。
个人认为不变还是那几个元素，客户，商品、效率、体验，客户的连接。
变的在于餐饮的外部环境，像场景化、智能化，包括大数据、运营化，这些都是可以变的。
4、猫爷夏俊峰：消费者在变，出品和服务不变
小龙虾的整体情况：4个月赚钱，4个月保平，4个月赔本。
所以，猫爷虾馆走酒吧的模式，融入了烧烤和湖北菜，产品结构分成3331，小龙虾占比3成，烧烤3成，酒水3成，还有1成是小吃。
现在我们看到新型的餐饮越来越多，它是迎合了这个时代，迎合了90后，我们就关注到了消费者的消费习惯在变，但是，作为餐饮人永远不变的，就是出品和服务。
5、美团李定坤：模式多变，本质不变
我服务餐饮业也有4个年头，现在我比较认同的是本质，不变的是你的本质，可以变的是模式。
反思案例：一个台式快餐外卖品牌，现在全国几百家店的规模，不变的是还是一样的难吃，但是它变的是设计，你拿到手上的那一份外卖，他们现在包装已经做得非常精美，而且只卖几十二十元。
6、珍意美堂设计黄珍珍
黄珍珍认为不变的是极致的产品，变的是时间轴线和生活方式。
最后，世界上唯一不变的就是变化。身处变化之中，我们更应该抓住本质。餐饮行业作为传统行业，好的就餐体验才是根本，做好出品，营造好的环境，只有守正，方能出奇。
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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