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【正餐管理】新店筹备：按这些步骤做，就算是小白也能在4万亿餐饮市场脱颖而出

餐谋军师 • • 餐饮资讯 • 阅读 2
餐饮创业不易，能够在开始之初就能做好万分准备，将失败率降到最低，是后期畅销经营的重要保障。餐饮新店筹备过程中，按照下面提到的六大步骤执行，开店起步必定会胜人一筹。


1 
如何选择一个好位置
 
餐饮行业都会遵循一个442法则：40%靠选址，40%靠产品，20%靠经营。可见，合适的选址对于一家餐厅来说显得尤为重要。
 
一般来说，餐厅选址主要是集中在人流较大的地方，周围有一个完善的商圈，比如：小区附近、车站附近、办公楼附近，综合型商场。
 
在车站附近，客源流动性大、逗留时间短，且客源偏向多元化，但租金偏高，比较适合特色小吃和连锁快餐店入驻。
 
写字楼附近的客源相对稳定，一般以上班族为主，他们中午吃饭一般很少走到一千米以外去吃一个快餐，差不多是500-1000之内的服务半径。
 
在综合型商场，节假日客流密集，休闲型餐饮消费需求旺盛，客源一般以朋友聚会和家庭聚餐为主。而且里面的商圈偏向主题特色餐厅，店面装修要求较高。
 
如何选出一个好位置？最好遵循以下几步。

第一步：选择一个区域，在这个区域选择3-5个点；

 
第二步：统计这3-5个点用餐时段的人流量；
 
第三步：统计人流量要统计全周，从周一到周日，很多人统计只统计周一到周三，数据会不精准；
 
第四步：通过这些统计的数据，去计算预估营业额；
 
第五步：分析数据，考虑硬件如车位、水电、消防后，做出选择。
2
店面设计
 
位置选好后，店面的设计也很重要，而店面的设计需要遵循3个容易：
 
容易发现：在这个片区，即便距离很远，只要往这个边看，你的店就很快跳出来，抓住人的眼球；
 
容易识别：即店面非常有特色，形象很鲜明，可以很容易被识别出来这个店和其他店不同；
 
容易进入：即店面的设计有亲和力，顾客看到后不会反感，愿意进入。
 
比如你准备开一家快餐店，在具体装修中还要注意以下事项。
 
1. 快餐店装修尽量用暖色调

（图片来源于“红餐网”）
 
2. 桌椅配置注意事项

（图片来源于“红餐网”）
 
3. 快餐店装修风格避免过于舒适

（图片来源于“红餐网”）
 
3
餐厅取名 

（图片来源于“红餐网”）
 
无论餐厅起什么店名都应符合当下的社会价值，符合起名规范，以易读、易记，念上去发音朗朗上口为宜，使顾客一听到店名便能听得清楚明白不发生歧义为准。
 
 4
成本核算公式
 
为了对餐厅收入、各项成本进行有效掌控，餐饮老板要学会对餐厅的各项数据进行统计分析。到底如何计算把控各项成本比例，餐谋军师把详细的公式列到下面，供各位餐厅老板参考。
 
1. 餐厅利润
 
餐厅利润要占到营业总额的15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。
 
2. 年业绩
 
年业绩必须高于投资额的250%。即：投资100万的店，年业绩最少做到250万。否则属于投资失误。
（图片来源网络）
3. 房租成本
 
据餐饮老板内参调查，对餐饮产业来说，10%-15% 的房租占比相对合理，如果占比超过 20% 经营压力就会很大,影响纯利润。
 
相对来说，品牌知名的连锁餐饮企业有更强的议价能力，去年递交上市招股书的海底捞，就以其低至 3.9% 的房租成本引发过业内的广泛讨论。
 
4. 员工工资
 
员工工资一般占总营业额的10%-20%，15%较为普遍，高于百分之二十，需要减员增效，加强管理。

（图片来源网络）
 
5. 食材成本
 
食材成本一般占营业额的30%-35%，最高不可超过35%。太高说明你的食材采购高，出品有问题，或者损耗过高。
 
6. 水电气税
 
水、电、气、税等其他消耗控制在营业额的8%左右，尽量采用节能型灶具、灯光，加强后厨管理，虽然幅度小但还是可控。
 
7. 其他成本
 
物流费用、广宣费用和促销礼品费用，占营业额的5%。
 
8. 毛利率
 
行业里的毛利率一般有两个计算方式
 
大型餐饮店毛利率54%=营业额（100%）-食材成本（40%）-营业税（6%）
 
小餐厅店毛利率60%=营业额（100%）-食材成本（40%）
 
9. 纯利润
 
综上所述，取中间值公式为：
各项成本：房租19%+工资15%+材料35%+水电气税8%+其他成本5%=82%
净利润：100%-82%=18%
 
如今餐饮行业竞争加剧，纯利润能控制在15%-20%之间的较为正常，但是各位老板在菜品定价时，一定要把握住毛利率至少在50%以上，你才有可能盈利，出现问题，对号自查，及时解决。
 
以上这些计算公式，希望可以让各位餐饮新人了解餐厅收入支出的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算成本。

5
菜品定价
 
目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成：产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。
 
餐饮店经营者可以在菜品的成本上，加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额，即为加成。 

比如某种菜品的生产成本为8元，加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。
值得注意的是，随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。
(1)高级餐厅：食材成本约为定价的25%-30%；
(2)中级餐厅：食材成本约为定价的30%-35%；
(3)平价餐厅：食材成本约为定价的45%-50%。
 
6
选择合适餐饮系统
 
这里建议新店引进移动餐饮设备，相比于台式点餐收银设备，移动点餐收银设备的功能和优势更胜一筹，更重要的是性价比高。
 
目前比较火热的移动点餐设备有旗鱼点餐掌上收银台，集点餐、收银、打印小票等功能于一体。服务员手持掌上收银台就可在顾客身边进行点餐、下单、收银和打印小票等一系列操作。


下单完成后，后厨将同步并分类打印菜单菜品，点菜信息直达后厨，提升了前厅和后厨的沟通效率和出菜效率。
 
相比于台式点餐收银设备，移动掌上收银台免去了服务员下单和录单来回奔跑的工作量，提高了服务员工作效率。
 
更重要的是，一个服务员可身兼多职（点菜、下单、收银、及时回应呼叫服务），省去了收银员人工成本。
 
随着移动智能点餐收银方式的普及，越来越多餐饮商家主动升级自家餐厅设备，引进掌上收银台，给顾客提供更优质的服务，提升餐厅整体运行效率。
 
对于“新开餐厅应该引进什么样的餐饮设备才能省人、省力、省钱”这个问题，餐谋军师还是建议引进移动点餐收银设备。

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