为什么说早餐是传统生意里，最后一块未被互联网改变的处女地？

14亿人的早餐，80%的人消费低于10元，却拥有2万亿的规模。

导读

有个朋友是日本人，来到中国参加工作之后，回到日本后跟我吐槽不适应日本的生活，他说：日本是没有早餐店的。

01 早餐拒绝改变

一开始我还不信，直到去年我去了日本旅游后才发现，日本真的没有早餐店，除了麦当劳之类的24小时营业店面，没有像中国一样，每天到了天亮，大街小巷里到处都是卖早餐的，到了中午9点半之后，这些摆摊卖早餐的人就消失不见了，仿佛从来没有出现过一样。

外卖改变了夜宵，改变了正餐，但是却依然没有改变早餐，那些互联网公司试图用技术来对2万亿的早餐市场进行改造，结果通通都失败了。

早餐似乎在拒绝科技拒绝改变，早餐也成为了传统生意里最后一块处女地。

美团饿了么等外卖平台从2014年开始就一直在关注早餐市场领域，还专门推出过早餐菜品的配送活动，但是经过了5年的发展，到了2020年依然早餐业务占比很小，几乎可以忽略不计，成为了餐饮品类里最难改造的市场。

早餐就是在与时间赛跑，从早上六点到9点，三个小时的营业额占到了早餐店的80%以上，很多早餐店主，需要从早上四点起床，忙到中午十二点就关门歇业了，一天的工作时间也达到了8个小时。

在分秒必争的早上，吃得好与上班迟到形成了正相关性，大多数上班族早上都是匆匆解决一下，买两个包子，一个鸡蛋一瓶牛奶，构成了很多上班族统一的早餐形态。

跟正餐晚餐动辄人均消费100元以上相比，早餐简直就是一股清流，根据第三方统计数据显示，早餐花费在10元以下的人群占比达到65%，消费在10-15元之间的占比达到了25%，15元以上的消费占比只有10%。

与正餐相比，早餐的用餐场景更为复杂。

结婚的家庭中，有70%的家庭会选择在家里制作早餐，一般而言吃得也比较简单，以粉面、面包等为主，只有30%左右的结婚家庭才会去外卖吃早餐；对于单身的年轻人而言有70%的人都选择在外吃早餐，只有10%的人会选择在家里制作早餐，还有20%的年轻人选择不吃早餐。

一般上班族购买早餐的路径都是在家里到公司这条线路上解决，有人喜欢一出小区门口就购买早餐一边吃一边赶路；有人则喜欢在公司楼下附近购买早餐，先在公司打卡，后吃早餐。

02 巨大的“蚂蚁市场”

虽然早餐市场有时间限制，客单价太低，营业时间很集中，但是早餐依然是目前餐饮行业仅剩的蓝海市场之一。

早餐拥有14亿人的消费基数，2019年早餐市场规模已经达到了2万亿元，可以说早餐是一个典型的没有巨头的“蚂蚁市场”。

什么叫做“蚂蚁市场”？

蚂蚁市场就是指规模很大，刚需性很强，但是没有巨头把持，整个巨大的市场被无数的小商家给细分了，这就是经济学上的“蚂蚁市场”。

早餐市场目前而言还没有出现巨头，就连早餐第一股“巴比馒头”，2019年营收10亿元，看起来很多，但是只占早餐市场的万分之五市场份额。

所以说早餐是餐饮领域目前为止，最有机会的蓝海市场。

一家家不到60平米的普通早餐店，每天的营业额可以达到2000元以上，店里甚至需要请4个全职和4个兼职。

据统计，每天店里接待的顾客平均有200人左右，有30%的顾客甚至单次购买超过2份早餐以上。收入非常可观。

03 早餐面临的挑战

1、客单价低，导致利润低

在餐饮行业，早餐这个品类有一句话可以形容——“起早贪黑不挣钱”。

为什么呢？因为相比于午餐和晚餐，早餐的客单价真的是太低了。国内大多数消费者并不愿意花费过高的价格购买早餐，有调查显示，中国人早餐消费在3元到9元占主流。一般来说，很难超过10元（北京这种一线城市除外）。

即使是肯德基、麦当劳这类的连锁巨头，也不敢轻易把早餐客单价提高到15元以上，还时不时地推出“6元超值早餐”。

如此低的客单价注定了这个生意无法有较大的利润。

2、时效性要求高

在消费者的传统观念中，早餐的食用时间为早上6：00至10:00。

但是随着现代人们的生活节奏加快，生活作息的改变。让人们能够用来享用早餐的时间越来越短，可能也就不足20分钟。所以，这就对早餐厅的出餐速度、人工效率有着非常高的要求。

对于很多上班族来说，也许多了短短几分钟的等待时间，就足以让他们放弃购买早餐，直接去上班。

3、运营、房租成本高

早餐客单价低，但是所付出的房租水电、人工、原材料成本却并不低于午晚两餐。因此在销售时间较短的早餐市场，对于很多餐饮品牌来说，这都是很不划算的。大多数的餐饮品牌只会选择将早餐作为餐厅盈利渠道的补充。

04 餐饮人该如何抓住早餐市场？

那么，面对开发潜力与挑战并存的早餐市场来说，餐饮人到底应该如何去分一杯羹，利用早餐来赚钱呢？

1、共用店铺

什么意思呢？就是将现在最火的“共享经济”应用到店铺的租赁中，可以大大的降低房租成本。

我们可以与那些不做早餐生意店铺合作，只租赁店铺的早餐时段，比如6:00—10:30由承包人从事早餐营业。

例如一家麻辣烫店铺，午餐、晚餐是正常的麻辣烫店铺；而早餐时间就摇身一变成为由一对夫妻经营的早餐店，主营包子、馄饨、豆腐脑等——蒸包子的主灶为可移动式、且体积不大；豆腐脑、豆浆预制好放在保温桶中随时盛取；馄饨等现煮食物一口四人份的小锅足矣。

2、产品的创新

其次，在早餐市场的激烈竞争下，推出创新的产品，与传统风味区别开来。也能吸引到更多消费者的目光。

比如拿网红包子店“肚子里有料”来说，单单一个包子类产品，就能做出许多花样，除了特色流沙包，肚子里有料还结合中外食物做出米汉堡、韩国泡菜包等新产品，受到了不少人的追捧和喜欢。

3、塑造品牌，提高价格

随着人们消费水平的提高和对健康的关注，消费者对早餐的质量、营养、安全、健康日益重视。除解决传统的温饱需求外，人们对早餐有了更大的需求，甚至愿意为了早餐付出更高的价格。

但是，重点是，你必须要让消费者认可多掏的这部分钱是值得的。

比如近两年声名大振的桃源眷村，就将日常不超过 5 块钱的早餐产品卖出了天价：一根油条 6 块钱，一碗豆浆 12 块钱，一个包子 13 块钱，一个烧饼 25 块钱……

这主要是因为他们通过独特的设计和舒适的就餐环境，来增加了品牌的附加价值。让消费者乐意为之买单。

除此之外，我们还可以通过突出原材料，比如主打更健康的食材来增加产品的附加值，让消费者心甘情愿地多“掏钱”。

4、延长售卖时间

麦当劳去年 10 月在美国推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年轻人，从早上十点到下午三四点都是他们的早午餐时间。

这种方法比较适合主营午餐、晚餐的餐厅，可以尝试扩展早餐时段，并将早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。

5、扩展早餐外卖业务

虽说早餐是很重要的一餐，但也是极容易被消费者忽略的一餐，对于一些上班族，早上会选择不吃早餐的原因，大多是因为他们觉得会赶不及。

所以，扩展早餐外卖业务也是一种不错的选择，这样消费者就可以订好外卖到公司，省下了排队等待早餐制作的时间，对于经营者来说，也多了一个盈利的渠道。因此早餐外卖的实际场景是在工作单位而非家中，这对早餐店主选择区位也提供了一种新思路。而一些早餐品牌比如曼玲粥铺、三米粥铺，早就在探索这条早餐外卖的路途，外卖业务一旦能做好，就会扩展更多的消费群体。

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