特色小吃轻餐饮连锁企业“1到10如何加速成长”？ | 绝味旗下网聚资本张卫

本次峰会论坛邀请了绝味鸭脖旗下网聚资本张卫、云味馆联合创始人何炜、菜嬷嬷联合创始人孙利中、鱼飞鱼&嘻游记创始人上海交大餐饮研究院研究员刘峰、小茉家亲子餐厅创始人袁影、餐饮界新媒体创始人鹤九、一茶一坐CEO林盛智、Kao铺创始人吕强等颇具影响力的行业大咖现场延续“创新”主题，分享了2016-2017最经典的餐饮创新案例，结合餐饮行业火爆阵地-互联网等话题，继续以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈所有餐饮同行。

今天，参某为大家整理了绝味鸭脖旗下网聚资本合伙人张卫的主题分享《特色小吃轻餐饮连锁企业“1到10如何加速成长”》。（提示：分享内容稍作删减）

3个维度了解消费升级背后的逻辑关键词！

未来5年，餐饮在中国是一个非常紧要的关口。

这几年，餐饮行业经常会讲到消费升级。事实上，我们可以从3个维度上去理解消费升级。

维度1：行业进化论

现在餐饮行业正处于一个行业进化的阶段。

这里面存在几个关键词：

洗牌：行业洗牌，也就是品牌大量死亡，优胜劣汰的过程。

分工：品类细分清晰，产业分工初现。

资金技术：大量的人才、资源、资金、技术开始进入餐饮行业。

冠军：开始有品牌冠军涌现出来。

维度2：消费者进化论

这一阶段的消费者也发生了变化。从表面看，是消费者的消费习惯不一样了，深层次讲，是消费者的消费观念发生了变化。

从吃饱饭到吃好饭

消费者开始关注不同的品类

从追求流行到追求个性化

从钟情老字号到喜欢特定品牌

……

维度3市场进化论

现在餐饮已经变成严重的供大于求。未来餐饮需求一种是快餐，解决温饱的问题，一种是社交功能。消费升级的背后其实是市场的三个变化：从单一渠道到线上线下；从单调店铺形式到苍蝇馆子、连锁品牌、米其林；从热门街道扎堆到商业中心社区化。

餐饮品牌发展的6个段位

餐饮企业如何能从一个单店发展成为一个冠军品牌，它需要具备什么样的能力？

我们可以将餐饮企业的能力和发展分为6个段位。

第一段：爆款产品

做餐饮哪怕就开一家小店，只要东西做得好吃，哪怕环境差一点，也能活下来。在重庆、南京，就有很多小巷子里的苍蝇馆子，活的很滋润。也就是说，你产品做得足够好吃，就会有人来。

第二段：盈利商业模型走通打磨锋利

夫妻店、苍蝇馆子难以拓张的原因，就在于没有将好盈利的商业模式走通打磨锋利。简而言之，就是餐厅要打造具备复制能力的初步商业模型。

第三段：特色品牌建立

第三阶段的重点在于建设品牌。如果品牌建设没有打造好，你哪怕开到了四五十家店，也会出现后继乏力的情况。

第四段：系统化运营能力

想去跨区域开店，有没有供应链？能不能跨区域管理？这时候我们讲系统化的运营能力，和管理半径的突破能力。如果餐饮品牌解决了系统的标准化，你基本上就具备了可以成为全国性的品牌的能力。

第五段：可持续创新能力

我们现在很多国内的企业，大多数能够走到第四段。好比如真功夫和大娘水饺。但是这些企业并没有成为中国第一品牌。这就是因为他们缺乏一个可持续创新的能力。

当你的品牌跨区域时，会面临着几个新的挑战。第一，不同城市不同区域人的认知习惯不同，不创新的话可能就死了；第二，开店要花费好几年时间，之前培养的模型low了，死在原地踏步。

第六段：实现品牌裂变

品牌裂变是什么？就是把餐饮行业做到像国际品牌一样的公司，就像把肯德基变成百胜集团。

品牌的成长

是商业模型的3个阶段发展过程

我们将餐饮品牌成长为品类冠军的过程分为三个阶段。

第一阶段：0-1（创业磨合期）

在这一阶段，餐饮品牌的任务就是活下来，完成初步模型验证。模型验证为什么那么重要？因为理论和模型实际上是相差很大的，很多人就是因为盲目扩大，没有经过模型验证，最后被拖死了。也就是说，连锁品牌打磨风力商业模型的是你成为冠军品牌的关键。

第二阶段：1到10阶段（初步扩张器）

在这一阶段，餐饮品牌的任务是活得好，并且完成两个重要实力的修炼。

其一，是餐饮品牌的软件能力：品牌力。品牌建设的能力，关系到后期品牌的扩张和发展。

其二，则是餐饮品牌的硬件能力：初步扩张需要的供应链研发外力资源。

第三阶段：10到100（快速扩张器）

在这一阶段，餐饮品牌的任务就是借助商业模型，快速扩张。

这个阶段你的品牌已经非常成熟，你公司内部的管理、部门、系统已经相对到位，接下来就是复制。这时候你需要的是钱的支持，帮助你快速扩张占领市场，以及抢夺消费者心智。

我们反复提到了商业模型的打造，那么什么是好的商业模型呢？我们可以从三个角度去看待它！

1、从消费者角度：够不够惊艳，就是你店环境，产品的呈现，是不是能留下记忆。

2、从生意角度看是：数据，利润、成本，回收期，人效。

3、从市场竞争的角度：可复制性，适应性，护城河，盈利模型。

借助资本的力量

实现快速扩张！

天下武功唯快不破！

商业模型一旦确定，接下来企业就进入一个快速扩张的阶段。这时候我们需要借助资金的力量，抓住发展的机会。资金方面的支持，我们将其分之为产业资本和财务资本两种。

我们网聚资本就是产业资本。产业资本就是当你在0-1做好以后，1-10需要完善的时候，需要一个懂餐饮，在餐饮上有资源，战略上有资源，懂品牌的人辅导你把商业模式优化起来的基础上把自己壮大，这个阶段，这个阶段一定是懂得的人才能帮到你，不是靠钱帮到。

绝味在全国大概9千家店，零售60个亿，全国24个省都有工厂。我们投资的企业，可以通过我们中央工厂配送、生产加工。

简单地讲，产业资本就是在餐饮品类里寻找下一个具备冠军资格的人，帮助他成为冠军！

财务资本是什么？当你0-1，1-10做好以后，现在想上市，估值不高，我要变得性感一点，通过财务资本，复制店铺，多复制，多开店，甚至开到香港，新加坡，开到国外，让自己更性感，这是财务资本做的事。

此外，站在投资人的角度出发，我们有8类餐饮企业是不会考虑投资的：

不成熟的品类不投

不具备冠军潜力不投

不专注不投

股权不合理不投

不能产生协同效应不投

没有清晰商业模型不投

不符合趋势不投

价值观不一致不投

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