我国餐饮行业发展新趋势

摘要

正文

一、我国餐饮行业的发展历程及现状

相关研究认为，新中国成立后，我国餐饮行业先后经历了以下四个发展阶段[①]： 

餐饮行业能保持较快的增长，与综合国力的增强及居民收入的提升密切相关。此外，受到居民工资率增长、城镇化率快速提升、家庭规模小型化、女性受教育水平及劳动参与率提高等因素影响，饮食活动由家庭生产向市场提供的趋向也非常明显，无酬劳动向有酬劳动的转化带来了产业规模的扩大，这可以用餐食外部化率的提升来表征（见图3）。根据相关机构测算，尽管未来人口增速放缓，但随着城镇规模不断扩大，餐饮的市场化、外部化程度不断加强，2025年我国餐饮行业规模有望超过6万亿元，5年复合增速达到6.5%³。

图3 我国居民餐食外部化率不断提升

数据来源：国家统计局

注：参考日本经验，饮食外部化率=餐饮市场规模/(餐饮市场规模+家庭食品饮料总支出)。对于1995-2012年，本文用“城镇居民消费年度支出”中“在外用餐”和“食品支出”的比估算饮食外部化率。2013年后，国家统计局调整了统计口径，因此改用“全国居民人均现金消费支出”中“饮食服务”与“食品烟酒”的比来估算[④]。

（二）产业结构：主体繁多显现发展活力，结构分散制约产业升级

图4 我国限额以下餐饮商户收入占整体餐饮收入比重

数据来源：国家统计局

这种产业结构的形成受到若干因素影响。首先，在地理条件上，我国地大物博，食材、调味品种类丰富多样，如我国常用食用蔬菜高达150种，全国不同地域、民族之间的食性差异较大，甜、酸、苦、辣、咸等多种口味“众口难调”，这提供了餐饮业“百花齐放”的有利条件，也对餐饮业的标准化、规模化形成制约。其次，传统餐饮业具备典型生活性服务特征，进入门槛较低、启动资金少、现金流量足，受到中小创业者青睐，更多地承担了就业、创业“蓄水池”的功能。首都经贸大学一项针对一线与新一线城市的2500家餐饮商户的调研显示，59.3%的餐饮商户启动资金小于12万元，其中小于6万元的商户的占比达到28.5%；启动资金超过30万元的餐饮商户的占比仅有12%。再次，数字化转型可能也在一定程度上促进了餐饮市场结构的分散化。外卖平台构建了线上化的餐饮销售渠道，更广的覆盖范围和更强的信息流通效率，摊薄了饭店租金、装修等固定成本，为更多中小餐饮商户的生存和发展创造了有利条件。从美团平台的订单量数据看，外卖市场具有明显的“拖尾”特征，长尾效应突出（见图5）。

图5 外卖市场中的长尾效应

数据来源：美团

注：根据2020年美团平台中某地外卖订单量排名前50万的商户数据绘制

众多中小创业主体为餐饮行业的发展注入了源源不断的活力，相关数据显示，中国餐饮企业的流动率近年来持续上升，从2015年的18.6%上升至2020年的28.5%（见图6），行业主体的变动证明行业壁垒较低，也带动了行业的创新发展，但过于分散的产业结构也使得行业在提升标准化程度、发挥生产规模效应、应用新型技术、减少交易成本等方面面临一定困难。

图6  2015-2020年中国餐饮企业流动率

数据来源：中泰证券研究院 美团新餐饮研究院

注：企业流动率=（年度餐饮企业注册量+注销吊销量）/餐饮商家数量

图7 餐饮行业产业链示意图

资料来源：作者自制

产业链是同一产业部门或不同产业部门某一行业中具有竞争力的企业及其相关企业，以产品为纽带按照一定的逻辑关系和时空关系，联结成的具有价值增值功能的链网式集群。产业链条是否稳定、完整和畅通是一个产业现代化程度和成熟度的重要判断标准^4-6。餐饮行业产业链的不同环节也呈现出不同特征。

二是中下游餐饮经营销售模式仍较为传统。作为餐饮产业链的核心环节，大部分餐饮商户的生产经营方式仍然比较传统。许多商户对餐饮经营缺乏科学分析和长期规划，对餐厅选址、定价、客群定位等缺乏系统规划，也没有对餐厅的经营指标进行精确计算和思考，更缺乏运用数字化工具实现运营转型升级和全渠道营销的能力。尤其对于传统的餐饮夫妻店，在中游的生产环节比较单一地依靠人力投入，在下游的销售履约环节缺乏线上线下融合发展与全渠道营销的意识和能力，成本高企但产出有限，这在一定程度上制约了商户增收和行业转型升级。

三是餐饮第三方服务市场供需不平衡。餐饮第三方服务商，尤其是SaaS服务商竞争非常激烈，当前的产业结构也给该产业链环节的发展带来制约，形成了供需错配。一方面，广大中小餐饮商户难以负担相对高昂的SaaS服务费用，在此类主体中众多三方服务商难以培育出长期的付费习惯，无法覆盖运营成本；另一方面，一些大中型及连锁餐饮企业对系统的兼容性和数据的规模有较高的要求，但当前市场中不同的智慧服务系统之间数据往往无法共享，这也为餐饮企业各业务模块之间的协同及整体智慧运营带来困难。其他如餐饮代运营服务、标准化服务、企业培训服务等，也处在市场培育的初级阶段，存在餐饮商户不了解、不习惯，服务供给方不规范、不专业等多重矛盾。

生产要素的充足与自由有序流动是各类产业发展的基础条件。对餐饮产业而言，资本、土地、劳动力是最为重要的生产要素，同时伴随着行业现代化进程的加快，技术、数据的重要性也愈发凸显。当前的餐饮产业要素市场呈现出如下特征：

一是资本要素不足，企业外部融资渠道受限。发达的金融市场是产业发展的必要条件，资本要素的充裕程度和配置的市场化程度制约着餐饮行业的规模和创新研发能力。由于传统餐饮企业存在着营收流水由于现金交易难以核查监管、原材料采购难以获取发票而无法确认等方面的问题，面临着财务规范相对不足的缺陷，餐饮企业在A股上市较少。另一方面，对于商业银行等金融机构而言，发放贷款往往需要企业提供足够的抵押或担保，而餐饮企业往往固定资产价值低且少，原材料、存货等动产极易损耗，抵（质）押品不足。因此，餐饮企业想从金融机构获得贷款或者上市融资具有很大的难度。传统餐饮企业的扩张更加依赖自有资金的滚动积累或者亲友借贷，资本的规模和增速均难以支撑企业的快速发展。但是随着行业标准化、数字化转型，近年来资本市场对餐饮业更加关注，尤其在茶饮、火锅、小吃等赛道频频出现大额融资，餐饮市场资金要素缺乏的情况正逐渐呈现好转趋势[⑩]。

二是人才短缺成为行业发展痛点。首先，尽管自动化系统和智能机器人得到广泛应用，但餐饮行业劳动力密集型的属性仍然比较突出。宏观上受到生育率降低和人口增速放缓的影响，服务业劳动力出现整体性短缺。其次，青年群体就业观念转变，获得感低且发展路径受限的服务员、传菜员、收银员、小时工等基础餐饮服务岗位存在招工难现象[⑪]。再次，餐饮行业的学历教育、职业教育体系不完善，校企衔接不畅通，新职业如数字化运营师等缺乏体系化的培养途径，也导致行业高级技术人才及经验丰富的高级管理者供不应求。

三是数据和技术要素在餐饮行业应用的深度和广度有待提升。数据要素在网络数字时代被广泛应用于各行业的生产流通过程中，科技创新也发挥了重要的降本增效作用，拓展了行业的生产可能性边界。一方面，餐饮行业的数字化程度不高，许多商户还停留在线上化的初级阶段，无法使用数字化运行系统替代重复劳动，提高经营效率。而数据要素市场整体的不完善以及餐饮数字化系统的兼容性难题，也使得大量企业无法享受数据要素积累带来的规模效应。餐饮从业人员数字化素养不高同样制约了数据要素发挥出边际贡献。另一方面，餐饮行业的技术研发和应用仍不充足。自动化取送餐机器人、工业化厨师机、24小时自动餐饮制作设备等餐饮行业高科技设施大多还处于研发或小规模实验阶段，大规模商业化应用不足[⑫]。此外，餐饮业上游的原材料生产、运输环节技术应用较浅，食品工业的核心技术装备水平不高，以传统制造装备为主，而现代数控装备偏少，机械制造水平和信息化程度不高，对大数据、物联网、人工智能、云计算等新技术更难以完全融合消化。

二、我国餐饮行业正呈现“三浪叠加”的发展趋势

近年来，随着经济体制的不断完善与技术创新的持续迭代，我国餐饮行业发展正呈现出“技艺精进、工业化赋能、数字化转型”三种浪潮同时演进的“三浪叠加”趋势。

尽管餐饮行业许多品类赛道有着“去厨师化”以降低成本、提高标准化程度的趋向，但是自动设备对人力的替代始终存在局限性。在许多社会热点新闻的讨论中，总会出现大众对于机器制作食品“缺乏灵魂”的评论和感叹。实际上，餐饮尤其是中式餐饮，首先是人的手艺和创造，行业的发展也离不开人的智慧和汗水。因此，餐饮行业创新的基础来源首先就是技艺的升级与精进。

一方面是烹饪技艺的精进。首先是烹饪食材种类的扩展。我国地域广阔，原本用于烹饪的农产品就品种繁多，得益于育种、耕种等农业技术的变革创新让国内可种植、可食用农产品愈发丰富，国内交通循环的畅通也让区域性食材得以更大范围推广；而改革开放尤其是加入世贸组织以来，农产品国际贸易规模持续扩大和全球物流供应链的完备，也让更多海外特殊生鲜产品成为寻常食材，极大地扩展了餐品食材种类⁸。其次是烹饪技法的进步与融合。相关研究表明，中式烹饪技法多样，我国各地的烹饪方法多达467种，其中常用的方法就有煮、溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅等14种⁹。在居民消费结构升级的趋势下，不同地域、菜系的烹饪方法互相融合、吸收，形成独具特色的菜系；同时，更多国际美食进入国内市场（见图8），中式餐饮也借鉴了西式烹饪技法，不断创造出新的中西融合菜式，餐饮个性化、品质化升级持续进行¹⁰。

图8 2021年朝阳区部分国际美食餐馆的国别分布（单位：家）

数据来源：美团数据

另一方面是服务技巧的提升。餐饮行业包含了有形的产品与无形的服务，行业技艺的升级除了烹饪技术的提高，也包含了服务水平的提升和消费者体验的优化。一方面，餐饮的功能从“果腹”向更高层级需求演进，菜肴在颜色、香气、味道、形状、器皿、意境等方面更加考究，就餐环境富有创意、精心设计¹¹。另一方面，在以人为本的消费理念下，餐厅服务更加人性化，文化元素高度融入，满足了消费者娱乐、教育、审美等多元的体验需求，让餐饮业的服务水平得到充分体现¹²。

餐饮离不开人的手工操作，同时也是市场化的经济活动，尽管餐饮活动历史悠久，但从现代产业视角审视，其在技术应用、专业分工、标准制订等多个维度的现代化水平仍有待提升。餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮，以实现餐食加工过程的定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。具体而言，就是以定量配比代替模糊感觉，以标准程序代替个性多变，以机械运作代替手工操作，以自动控制代替人工控制，以连续生产代替间歇性生产^13-14。应用工业化思维对餐饮产业链的部分环节进行赋能改造，能有效提升全要素生产率，以制造业赋能服务行业的升级发展¹⁵。当然，工业化不能替代餐饮的所有环节，也不能改变其劳动密集型服务业的本质，当前餐饮工业化的两大趋势是上游环节的中央厨房建设和预制菜行业的发展。

一是中央厨房的建设。中央厨房（central kitchen）是为相关单位提供饮食配餐的食品加工企业。我国《中央厨房许可审查规范》对中央厨房进行了定义，指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。中央厨房不仅能够实现传统厨房的功能，还能凭借其在集中采购、标准化生产、检验、统一包装、信息化处理以及物流配送等领域的突出优势，实现餐饮的工业化，发挥规模效益，有效缓解餐饮业的原料、租金、人工压力。企业能够根据所需食材价格变动情况，建立“期货式管理”运行模式，在价格低谷期集中采购，锁定整年的价格，降低采购成本；通过对目标菜品生产工艺进行技术拆分，形成能够标准化操作的生产规范，提高工作效率，保证菜品质量；信息化建设能帮助企业及时准确地了解各部门的原料存储量、资金流动以及日常运作情况，帮助决策层进行企业经营决策分析与战略发展规划¹⁶。根据招商银行研究院测算，中央厨房能帮助企业节省出10%-12%的利润率空间。不过中央厨房的建设属于较大的固定成本，需要一定门店密度和数量支撑，当中央厨房覆盖的门店超过20 家以后，中央厨房的经济性才会逐步凸显¹⁷。

二是预制菜行业的快速发展。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品；根据加工程度的繁简，预制菜可分为即食、即热、即烹、即配（净菜）食品四大品类；其中即食、即热一般可以直接面向零售终端的消费者，即烹、即配预制菜则作为半成品面向餐饮企业，成为餐饮工业化发展的重要组成部分。预制菜可以将许多处于中游餐厅后厨的加工环节前置到上游的食品工业生产环节中，能够有效地实现菜品生产加工的标准化、规模化，从而降低备菜环节的人力和时间损耗，减少厨房面积，加快上菜速度和翻台/出单率，实现经营效率的提升。根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能降低原材料采购成本占收入的比重，且利润率有望提升7%¹⁸。截至2022年1月底，我国预制菜企业达6.9万余家，2019、2020年分别新增1.2万家，呈现出较好的增长势头¹⁹。

网络数字时代，市场资源产生了广泛的重组与聚合，数字技术不仅在宏观上对经济增长、产业结构、就业形态等带来影响，也在微观上改造了服务业的商业模式和生产组织形态。数字技术通过创造新消费场景，构建线上业务渠道，减少了服务业的时空制约，一定程度上能够帮助传统服务业克服“成本病”，实现高质量发展。因此，数字化转型也成为餐饮行业重要的发展趋势。

餐饮业的数字化转型，就是要让数据作为核心生产要素加入到餐饮的商品生产、服务提供、中间流通和末端消费等各环节中，其目的是通过数字技术带动餐饮行业边际效率改善和全要素生产率提升。当前对于餐饮行业的数字化定义、特征和转型路径有多种不同的表述，存在线上化、数据化、可视化、智能化等多种概念。综合来看，本文认为餐饮数字化可以分为渠道数字化、流程数字化和决策数字化三个维度。其中渠道数字化可以一般性地理解为线上化，主要介入流通和消费环节，即商户和消费者原来在线下渠道进行的采购、销售、营销等活动转为线上渠道进行。帮助餐饮企业拓展经营时空范围，丰富交易场景，减少地理位置的制约。流程数字化可以理解为自动化，主要介入生产环节，是指利用现代数字技术和智能设施，将人工控制的经营管理活动，尤其是固定化和重复性的环节转化为按预定程序运行的过程，并为数字化的服务对象（包括餐厅管理者、服务人员、顾客等）输出可视化的结果。决策数字化是餐饮业数字化的进一步加深，也可以理解为智能化，是数字技术和智能技术介入了经营决策环节，能辅助甚至代替经营者进行实际决策。

餐饮业涉及产业链条长，融合一、二、三次产业，能为数字化技术的应用提供丰富的场景。数字化转型也能够赋能餐饮服务业全流程，可以有效地提升行业全要素生产率，拓展生产和服务可能性边界。数字化转型还有利于餐饮业在信息展示方式、交易方式、服务评价标准等方面实现规范化、标准化发展，从而降低行业在信息搜寻、售前匹配、评级评价、履约配送、售后服务等过程中的摩擦与失真，有效地降低了交易成本，提高了消费者的满意程度。当前，餐饮行业的渠道数字化快速发展，国家信息中心数据显示，2021年餐饮在线外卖收入的占比提升至21.4%，同比上升4.5个百分点，线上化率不断提高；流程数字化稳步推进，餐饮SaaS服务商头部化趋势更加明显，餐饮SaaS市场规模不断扩大，在三四线城市的渗透率逐渐扩大；餐饮经营决策数字化分析能力升级进步，大数据、云计算、5G、AI等技术和餐饮业的融合更加成熟。

我国餐饮产业创新的三个主要趋势互相影响，互为条件。其中第一重升级趋势，技艺精进较大程度上依赖于农业技术进步，同时也能基于第一产业的发展，带动二、三产业的协同提升，完善餐饮行业的本质内涵和消费体验；第二重趋势，工业化赋能是充分发挥制造业在标准化、规模化、产业化方面的巨大优势，将传统的农业和餐饮服务业通过第二产业有机地联动起来；第三重趋势，数字化转型是服务业充分发挥数字经济对各产业的带动作用，通过新的网络信息技术应用构建三次产业协同的现代产业体系，提高餐饮服务业的发展水平。值得注意的是，这三种趋势尽管时间上存在一定的先后关系，但并无明显的波段性，而是协同进行并互相促进（见下图9）。这也与我国的发展阶段和发展路径相关，城镇化、市场化、工业化、全球化、信息化等多种进程的并行叠加，为餐饮行业的发展带来多重机遇。

图9 餐饮产业三个主要发展趋势

资料来源：作者自制