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从O2O到互联网+，再到“智慧餐饮”，新技术在餐饮业的广泛应用，起初多体现在头部企业或连锁企业，而发展到现在，除了散而小的尾部企业，处在腰部的餐饮企业群更多成为新技术的落地蓝海。
那么，智慧餐饮有哪些表现方式，它的本质是什么，是如何应用到餐饮企业的，能带给企业什么好处呢？本期，我们为您逐条解读。
数据化运营的餐饮，每个人的消费数据都被精确分析，火锅底料据此可做到“千人千味”
“智慧化”的行业表现
过去一年，“智慧餐厅”一词在各大业内媒体平台频繁出现，海底捞、五芳斋、周黑鸭等作为案例自然留下了不少话题。餐饮的“智慧化”，行业内目前有两种表现。
1、越来越多的“智慧餐厅”
过去一年，口碑涉及了餐饮业的快餐、轻餐、正餐等多个业态，与五芳斋、留夫鸭、满记甜品、包道、仟吉等全国近百个品牌合作，为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案，掀起了一股“智慧餐厅现象”。
除了口碑的智慧餐厅计划，引人注目的还有海底捞、京东、阿里巴巴、肯德基等大企业。这些头部企业，不惜成本进行大笔投资，纷纷用开放的心态拥抱新技术。
机身上的文字，表明它是第一代也是第一个奶
进入2019年，智慧餐厅遍地开花，越来越多的腰部企业将智能技术应用到餐厅的经营当中。虽然完全实现“无人化”还不现实，但部分功能的实现并非遥不可及。比如，开发智能系统代替点餐员、收银员；使用迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机来进行各项作业；采用刷脸支付等。智能小设备的使用，是大部分中小企业与智慧餐饮接轨的第一步。
2、分工明确的“智慧餐饮服务商”
随着智慧餐饮的发展和升级，跨界者和新业态也不断涌现，大量智慧餐饮服务创业企业出现，各类餐饮平台也开始有所布局。在餐饮服务商方面，有新三板企业客如云、上市公司子公司紫光美食云、被美团点评控股、收购的屏芯科技、天子星等；在餐饮供应链方面，真功夫做了功夫鲜食汇、京东做了京东企业购、海底捞有蜀海、新辣道有信良记、上海有众美联、美团点评等。
海底捞智慧餐厅，机器人传菜臂
餐饮服务商的智慧化是对传统餐饮各个环节的具体优化。伴随餐厅精细化运营需求加剧，如今餐饮服务商的业务竞争，开始从面聚焦到点，比拼单点的精细化运作能力。从叫号、排队、点餐再到结算，从进销存、财务分析到营销管理，利用科技手段最大力度对餐饮经营业务进行分离和优化，进而精细化运作，最大程度提高工作效率。
智能应用越来越受重视，智慧餐饮发展潜力巨大，一些智慧餐饮服务商也开始相继获得资本的青睐。2017年4月，“好哇智慧餐饮”宣布获得总额1亿元的A轮投资；2018年5月，智慧餐饮服务商“美味不用等”获阿里、携程共同投资的4亿人民币D1轮融资。
智慧餐饮的本质：数据化运营
智慧餐饮的本质，实则是基于一切科技手段的数据化运营。
1、为经营难题提供最优解
数据化运营，直观来说，即通过客人自主点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等，显著节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效、优化服务体验。
举个例子，选址对企业来说是一件非常重要的事情，如何选址，在不同的城市不同的位置都有不同的属性。传统的餐饮企业，选址肯定是通过人为挑选，依靠人的一些经验。但这会出现很多问题，每个人的认知范围有限，很难对整个城市有一个宏观的认识。
海底捞传菜机器人
对比传统选址方式的缺陷，数据驱动下的餐饮智能选址，是基于海量数据推出了一个智能选址平台，利用大数据和AI算法（AI，“人工智能”的英文缩写），可以使得整个选址过程更加智能化、自动化。
通过海量数据的收集和分析、运筹优化等，在全局多业务目标达到最优的基础上，帮助餐饮企业准确、自动地实现成熟经验的高效复制，同时为企业所面临的供应链运输管理问题提供科学合理的“最优解”。
2、人货场重构的驱动力
虽然，传统餐饮行业的数字化转型尚在起步阶段，但是餐饮数字化已是大势所趋，在没有数据支撑的情况下，无法做到精细化运营。
从去年开始时至今日依旧备受关注的口碑智慧餐厅，利用的是阿里巴巴平台各项物联网、生态流量、智能算法等基础设施，帮助餐饮商家构建场景增量，让数据成为餐饮发展的驱动力，更好地为餐饮行业“铺路”。
口碑智慧餐厅率先通过对智能硬件和技术的改造，让越来越多的品牌实现整体餐饮消费体验和流程的重构。
点餐前先在 APP 上选个座
随着餐饮业数字化程度的深入，大数据将开始驱动餐饮行业的人货场重构。线上点餐的盛行，外卖市场的火爆，让我们看到了顾客对于多元化、个性化餐饮的迫切需求。线上、线下，外卖、堂食，第三方平台、自主APP……多渠道运营，多场景消费，多平台整合……
未来的餐厅，传统的线下堂食消费只占据营收的一部分，将会有越来越多的渠道链接起顾客与餐厅。
能带给企业什么好处
这么多年来，餐饮运营成本一直高居不下。有数据显示，2017年餐饮企业的人力、原材料、房租、能源成本的增长速度均快于餐饮营业收入增速，其中，人力成本的上涨位居首位，达到了18.7%。
降低运营成本，一直是餐饮人主要的诉求之一，而这恰好也是人工智能应用于餐饮业的好处之一。
消费者：优化消费者门店体验
消费者通过互联网平台可以看到餐厅的实时菜品与座位，就餐前在平台进行预订、选座，并提前点好餐、付完款、甚至开好发票。
商家根据消费者的预订信息，在消费者到店前提前准备好菜品并提醒就餐。消费者除了就餐外的所有环节均可以在线上完成，就餐的便捷程度与体验均大大提升。
通过智能系统，将收银、排队、预订、外卖、出发票等场景信息化，形成餐厅和顾客的实时互动，节省了顾客等待时间、优化了顾客就餐体验。
除此之外，智慧餐厅可以增加智能取餐柜的解决方案，通过自助取餐柜代替服务员人工送餐，提升用户消费体验。如通过口碑大数据，五芳斋对消费者做智能推荐，减少消费者的决策时间，同样也能提升消费者的门店体验。
机器人全操作的奶茶店，节省人工80％
商家：
1、降低运营成本
智能化可以帮助餐饮业节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。
今年三月份，口碑联同茶饮品牌快乐柠檬推出首家无人智慧奶茶门店，以及首个制茶机器人——“雷萌1号”。
这家店位于上海日月光中心，占地约6平方米。据介绍，这台机器人可以从接收订单开始，亲手选料、搅拌、封口、贴标、通知取货，为消费者提供20多种茶饮，还包括可以针对消费者的偏好调整冰热，而饮品的制作时间控制在40秒到2分钟不等，全程无需人工参与，整个过程都实现了智能化。
根据快乐柠檬提供的数据，一般门店配备5人，在引入机器人之后仅需要1人，人工成本节约高达80%。
2、提升坪效、提高翻台率、增加营业额
五芳斋智能零售柜让餐厅实现24小时营业和全程自助服务，提升餐厅坪效；在传统快餐餐厅的高峰期，顾客从进店、点单、结账整个流程需要至少7分钟，而经过口碑智慧餐厅改造后，整个购买流程可缩短至2分钟，从而提高了翻台率；数据显示，五芳斋智慧餐厅根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，每笔客单价平均提升2.4元，整体营业额随之增加。
从下单到喝到奶茶，平均只需90秒
3、提高信息利用率，指导经营决策
门店的智慧化经营提高了信息利用率。智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能，汇集了餐厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据，餐厅管理者可以随时随地清晰地看到门店的客流量、翻台率等经营情况。通过对消费者的行为和偏好进行分析，同时还能为餐厅选址、菜品研发、定价等一系列经营决策进行指导。
4、通过数据分析，实现精准营销
智慧餐饮改变了会员对于餐厅的价值。以往，餐厅会员业务仅是餐厅为用户提供储值功能或打折促销的手段，会员数量少且难以触达。
人工智能的发展让消费行为数据收集变成了可能。线上线下全渠道的消费者都将成为餐厅的会员，通过对这些会员的消费行为进行分析形成用户画像，商家可以一目了然地知道用户的消费频次、消费场景、消费金额、消费习惯等，再通过智慧餐厅服务提供的营销工具，实现用户的精准触达，吸引更多的消费者。
快乐柠檬营销总部副总经理李宗益介绍，快乐柠檬在选店时，便通过大数据，选择了高单量、多客流、高消费能力的上海日月光商圈，进行智慧门店的试点。并通过大数据人工智能算法，准确识别顾客的餐饮喜好并据此推荐个性化的菜品，提升点餐速度，提高点餐客单价。
餐厅如何与“智慧”接轨
餐饮行业在自动化操作方面可能还不易实现。因此，餐饮的数据驱动是通过使用数据分析来改善餐厅的运营状况，而不是用机器纯粹替代服务，例如使用数据分析来优化库存或设计菜单。
传统大而全的产品线日渐无法满足个性化的饮食消费需求，利用大数据系统精准分析消费者需求，以更快的速度将产品精简化、特色化，将是下一步继续要攻克的堡垒。
冰度、甜度可调整
1、应用智能设备或智能系统
餐厅如何与“智慧”接轨呢？或许大多数人会认为，用机械手臂上菜、机器人传菜的海底捞，或者利用失重原理让食物从天而降的失重餐厅，又或者用机器人炒菜的京东X未来餐厅等这类充满炫酷科技感的餐厅才能被称为“智慧”。
实则不然，餐厅利用各项科学技术进行经营业务优化，就能称之为“智慧化”。福客联手腾讯打造的可以刷脸或扫码点单并支付的智能点餐系统，美团点评支持大众点评买单、排队、订桌以及外卖一键接单的收银系统，五芳斋扩容销售场景的24小时无人货柜机等一系列的智能化设备，都是餐厅可以与“智慧”接轨的途径。餐饮人应该认识到，“智慧餐厅”并非遥不可及。
2、摆正心态多学习
餐饮行业已经从经验时代到科技时代，如今步入了数据时代。
未来5年，餐饮行业将全面迎来智慧化。美团点评高级副总裁张川从互联网角度解读了餐饮行业的转型升级，他认为在餐饮产业和消费者端变化的情况下，数据是迈入新餐饮的最基本要求，线上线下一体化是新餐饮的第一步，而全渠道驱动餐饮行业升级也将势在必行。
在餐饮业房租、人工等成本日益上升的今天，借助智能的方式提高效率，提供更加极致的服务，其手段多样，当学则该多学。集体创新时代，对于智慧餐厅的摸索还需摆正态度。
餐饮人一定要注重企业的数据化发展，基于各项智能技术的餐厅智慧化，是不可逆转的趋势。
本文来自东方美食《餐饮经理人》杂志
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