我做餐饮这一年，总结下来就一个字！

高飞

醉爱你优鲜汤火锅创始人

如果非要用一个字来表达的话，我觉得是“功”。今年是所有企业必须下功夫练内功的一个过程。做员工评级，继续深挖成本，做品质，这一年我们都在练内功。

都说这两年的餐饮不好做，不好做的原因是来源于洗牌吗？像海底捞、呷哺呷哺都是好做的，并且这些企业是越来越好做，而不好做的企业是越来越不好做。只要把内功做好，在未来的3到5年都是没问题。

未来的市场，是1米宽，1000米深的时代。如果没有深度，必然不会太长久，这是绝对也是肯定的。

苑嘉益

豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人

2019年是经济下滑的一年，也是餐饮新品牌、新模式迸发的一年。

作为创立4年的火锅品牌，正是顾客对你新鲜感下滑、对品质要求上升的一年，所以这一年对我们尤为重要、尤为挑战。但值得欣喜的是，经过一年对产品、管理、营销的“钻”研，我们的业绩经受住了考验。

首先说产品，不符合品牌理念的我们不要，必须美味与健康兼得；再说营销，只有噱头的营销我们不做， 靠实力提升品牌的事我们才做。

所以，靠着钻研的精神，我们度过了艰难的2019，2020值得期待。

陈刚

小龙坎老火锅联合创始人

磨运营，磨产品，磨品牌，磨生产。

小龙坎现在门店数量达到900多家，是火锅品类门店数量规模第一。4年时间的规模战略，小龙坎初步建立起围绕餐饮的全产业链。

今年将重点放在回归餐饮本质上，看见不足，修炼内功。聚焦、服务、赋能与小龙坎相关的利益共同体，从门店运营、产品线、品牌势能、供应链等方面继续创新迭代，做到精耕化、精细化、精品化。

江侠

蜀大侠创始人

蜀大侠于2015年在成都西玉龙创立，作为一个新兴火锅品牌，迅速占领四川火锅市场，跻身中国火锅十大连锁品牌。

这一年一直在拼“国际化”，2019年，蜀大侠开拓日本、马来西亚海外平台，让川味走向国际。这一年我们拼的是海外市场，拼的是文化传播，拼的是国际发展。2019蜀大侠继往开来，2020蜀大侠未来可期。

赵卫光

白总管藤椒豆花鸡创始人

不破不立，破而后立，今年是白总管走过的第3个年头，也是餐饮同行常说的决定生死的第3年。因此，白总管在2019年做了这3件事：

①逆势而行。2019年白总管新开7家直营店，投资超千万，占据大卫城、正弘城等商业高地，虽然压力和风险都很大，但白总管一直是逆势中求生存；

②内部组织架构改革和学习。企业发展到一定阶段，内部会出现禁锢或阻碍发展的人或制度，不破除不能立新，所以我们在这个过程中把学习和培训穿插其中；

③营销方式的变革。从借助外界媒体，慢慢转向做自己的媒体矩阵，逐渐形成白总管特有的营销符号。

刘伟

宏满堂鲜毛肚火锅创始人

企业发展需要，门店拓展战略，一个“练”字总结。练的是内功，做标准，做流程，做晋升系统，做绩效体系，培养人才为以后扩张打好基础！

王文军

大龙燚火锅联合创始人

今年社会大环境不理想，物价上涨，猪肉价上涨，美国贸易战等因素，对餐饮产生了一定影响。

另外，餐饮品牌很多融入了金融的玩法，以及许多无底线无原则的玩法，这些都让行业竞争更加惨烈。

孙洪霞

天财商龙创始人

餐饮企业发展很难，我认为对于很多企业来讲，要盈利其实是可以的，他们有很多方法是可以盈利的，而真正的难，是难在如何能够让一个企业健康、持续、稳定地去发展。

颜冬生

珮姐老火锅创始人 

正直，正宗，正确。正直是指保持初心，脚踏实地；正宗是继承传统，发扬光大；正确是与时俱进，拥抱变化。

杨珂

鸿茂斋总经理

因为这一年没有拓店，以学习和强化运营和品牌公司管理提升为主。

周到

周师兄大刀腰片创始人

做餐饮和做人其实是一个道理，不外乎一个“心”字。

创立周师兄这个品牌，是我们的初心，因为我们看到了消费者想吃一顿放心好火锅渴望的眼神，所以我们潜心要做一个让消费者吃到更放心、更好、更正宗的重庆火锅品牌。

2019年，周师兄能做到8家直营门店，月排队超过10000+，是因为团队对产品的匠心和“以真心换真心，不以套路换人心”的本心与坚持，是对食品安全的留心，是把顾客当成家人去照顾的暖心和贴心，同时是对“让更多人吃上好火锅”这个愿景的恒心。

张卫

绝味网聚资本创始合伙人

生意从好变到不好，招商从容易变到艰难，消费者从随意变到挑剔，产品从追捧变到普遍，门店从网红变到萧条，老板从傲慢变到反思，只够那些在变化环境里不断变化的企业，业绩一直是稳步增长，好的企业更好，不变的企业变糟。

朱琳

槐店王婆大虾总经理

作为“衣食住行”的重要组成部分，随着时代变迁与技术升级，整个餐饮行业已然快速变化。众多餐饮品牌如雨后春笋，品牌和品类也在细分精化。

在互联网和新餐饮时代趋势下，槐店王婆大虾通过产业升级、产品升级、形象升级、门店升级战略，不断“变”得更好更强。“变”是在迎合时代，“变”是在满足顾客需求，“变”是在审视并提升自我，“变”是在致良味的道路上始终存在的一种状态。

费卫亮

魔法帽创始人

也可以用两个字形容：焦虑，不懂餐饮的加盟商因管理而血本无归，更多甩手掌柜型店主关店，马太效应明显闭店大于开店。

有危险的时候，机会也相应而来，只有聚焦本业、对产品、客户需求为导向作深入研究的餐企通过管理下沉，深挖痛点快速迭代更新，将门店做锋利、将产品做爆款、将管理细节做到极致，那么2020年才会是一个很好的机会。

路遥

羊荘胡同酸菜铜锅涮创始人

我认为火锅和做川菜一样，要在核心味型上下功夫，做研发。百菜百味是川菜的核心竞争力，也是我们企业在火锅上突出重围的核心。

现在市场上，不管是老火锅，串串香，麻辣烫，冒菜类，千篇一律，无非就是麻辣锅包括（清油，牛油）类，个别企业再加个番茄锅，菌汤锅而已，同质化太严重，缺乏创新。

餐饮的核心是吃，是味道，有了味道后才会衍生后期产品：食材，环境，服务，营销等一系列元素，要不然如同现今的网红店，终究只是昙花一现。

李振川

河南志杰信息技术有限公司董事长

突破，突发，突变，突飞猛进。今年3月份门店数据突然变化很大，所幸我们提前着手做准备，规避了继续下滑。

2019年餐饮冰火两重天，好的店面业绩虽然有下滑，但及时止跌，稳重向上，差的店面业绩过完6月份就腰斩，在11月份及时关闭店面止损。

我们品牌的新品类“猪肚鸡”高歌猛进，店面业绩刷新高，门店拓展突飞猛进。用我看到的来说就是大环境突变，部分门店突发状况，部分品类业绩突破新高，门店数突飞猛进。

姚哲

合众合创始人  

许多餐饮品牌用小面积，做出大连锁，我觉得今年的餐饮普遍走势是小而精、小而美、小而好、小而快。

虎曼丽    

小小河边鱼创始人 

小小河边鱼这一年的发展可以用“小”来代表，为什么这么说，本身鱼火锅的竞争就非常激烈，要从其中游出来，我认为大致有两种方法，就是“非大即小”，“大”代表品类大、客群大、投资大，这样的“大”品牌一般选用常见鱼种，顾客接受度高，但特色不够鲜明，需要大投资来提升体量和质感，用体量和质感赢得消费者信赖；另一种是“小”，品类小，客群小、投资小，但是特色突出，消费者一旦接受，复购率极高，小小河边鱼就属于后者，今年，我们升级了与上游供应链、咨询设计公司的合作，重点深化“黄辣丁”的概念，加强对加盟商的培训管理，努力将品牌和品类画等号，使得企业运转效率提升，整体协作能力加强，相当让品牌进行了一次“瘦身”，市场很大但赛道拥挤，相信我们的小鱼能游得更快更远。

杜永闯

土房子怪味鱼创始人

我是厨师出身，有着25年的从业经验，以前只知道低头做事，不知道抬头看路，今年我遇到了新挑战，就是如何从一个技术人才转化为有经营思维的老板。

随着经济发展与就餐结构的变化，应该做迎合时代发展的新型餐饮，我感觉这叫“新”。

马继盛

彦盛彦烂豆花火锅董事长

“聚”心“聚”力，服务顾客。

聚焦豆花火锅细分品类，加大品牌推广力度，占据顾客心智，抓住顾客口碑；聚积老店利润贡献，勇拓新区市场；

聚力供货商及合作伙伴，互助互力，共同协作发展，实现高效共赢；聚集会员及粉丝群体，做好专属维护，打造欢聚场景，专注为顾客提供价值；聚合全体员工，有效分股、分车、分钱，共同达成企业年度指标。

陶珂佳    

山东顺风肥牛餐饮有限公司总经理 

原材料涨，食材涨，人工涨，房租涨，猪肉涨，牛肉羊肉也涨 。

我觉得用一个“降”字就能很好说明今年市场的情况也能照应我的品牌。往年12月份的时候生意都不错，各个品牌少有低价、打折这些促销活动，但今年到街上看看，几乎每家都在搞活动，但同时，大家的产品、装修、服务都在升级，行业整体提升但消费端在降级，这种情况就比较考验品牌的抗风险能力，今年我们也在重点围绕如何拉动“降级顾客”做动作。

往 期 阅 读

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