传承新疆地方菜的老手艺，坚持做好每一道菜品，给员工和食客打造“家的文化”，是帕米尔食府的二十多年的核心竞争力。
和帕米尔食府一样，降低成本、提高效率，数据化经营餐厅，是下一步，这些老字号们将深耕的领域。
1993年，当时的北京还没几家新疆菜馆。帕米尔食府在北京开业，白云观店以浓浓的西域装修风格、地地道道的新疆口味，吸引了大批食客。
在这二十六年的时间里，当大多数餐饮企业追求连扩张的时候，帕米尔食府坚持初心，用匠心精神做好每一道新疆菜。直至今年7月份，他们才有了第二家店——北京西客站食宝街店，终于开始走向连锁化（西单店已在筹备中）。
目前，帕米尔食府一个月营业额达到了140多万。今年春节，卖的最好的时候一天能卖11万多。
▲ 帕米尔食府装修的每个细节，都融入了新疆的特色。
传承是帕米尔食府的精髓。“我们不和别人比，只想做好自己。从每一道菜，每个调料，让地道的新疆菜得到传承。”帕米尔食府的副总经理 先希努尔说。如今餐厅消费群体很广，深受各地消费者喜爱， 除了餐厅附近，很多居住偏远地区的消费者也慕名而来。
餐厅经营这么久，除了传承口味，还有给顾客 “家的体验”。帕米尔食府打造了老年人便民窗口，专门卖便宜的花卷、馒头、包子，基本不盈利，就为方便附近的居民，不用跑到很远的地方买。
先希努尔打趣说，平时，附近的居民路过帕米尔餐厅，常会顺路进来，做饭着急，拿把香菜，要把筷子，拿点盐，”我们都会说，你拿吧，没问题！”
重阳节的时候，帕米尔食府还会专门组织聚餐，喊一些附近的老人过来，集体一起吃饭过节，很温馨。
一、把每一道新疆菜做成爆品
对于帕米尔食府来说，所谓坚持“初心”，就是做好菜品。
在大众点评上，北京【手抓饭】人气商户排行里，帕米尔食府排名为TOP5。在网友推荐菜里，大家喜爱的羊肉串、酸奶、大盘鸡、凉皮、羊排、新疆烤包子等多个新疆菜品，都成了爆款，深受消费者喜爱。
为了保持地道的口味，帕米尔食府很多食材都用新疆的原材料。比如大盘鸡的原料，用的是新疆本地的辣椒，俗称“辣皮子”，还有新疆的番茄酱。“这些材料一定保证是用新疆的，从那边运输过来。” 先希努尔说。
▲ 大盘鸡、新疆烤包子、蜂蜜酸奶、烤羊腿等都是他们的爆款。
但羊肉串这样的肉类食材，从新疆运输也不现实。为了保证更好的质量，帕米尔食府选择从内蒙古运输。因为内蒙质量接近新疆羊肉，可以就近取材。羊肉串也是帕米尔食府的爆款，每天卖1000多串。
在帕米尔食府，手抓饭是爆款，并且是现做现卖。每天下午，新疆大厨四点半开始现做手抓饭，逐一切胡萝卜、羊肉块儿，开始炒好后，再用肉汤焖饭，基本需要一个小时。所以，每次手抓饭在美团外卖上5点半开卖，很多消费不理解，为什么每天只有5点半开始有，正是因为他们现做现卖，不用半成品。
“昨天一上午就卖了116份手抓饭。” 采访当天，说着，她打开了店小算APP上看了看数据，算了笔账，平均每天单店手抓饭能卖500多份，一个月近2万份。
▲ 手抓饭每天现做现卖。
在新疆口味和北京本土的融合上，帕米尔食府基本保持了新疆菜的原汁原味，只是在调料方面稍微做了调整：在拉条子、炒面片里会少放点番茄酱，而类似羊肉这些在新疆原汁原味吃的食材，为了照顾北京食客口味，可能会给一些蘸料，食客自己根据口味调配。
还有另一个爆款产品-新疆的特色“馕”，很多人吃不了太硬的，他们会在里面加入鸡蛋和牛奶，这样能保持长时间的软口，馕每个月最少能卖1万个。
二、员工一干就是20多年
帕米尔食府二十六年来保持的口味，除了菜品和手艺的传承，更离不开员工们的坚持，和老厨师的传承。
先希努尔2005年来帕米尔食府的时候，是从前厅开始做起，十四年的时间，她已经从前厅服务员做到了副总经理。
▲帕米尔食府的副总经理先希努尔
除了自己的成长变化，她也经历了其它人的变化：一直做一道菜的厨师把手艺传承给了徒弟；每个服务员从青涩到成熟的成长；店里来的食客从谈恋爱、到结婚后，有了孩子，还来这家店吃饭……
很多厨师都是新疆本地的，从餐厅开业开始，有些师傅就做好一道菜，坚持到现在。大盘鸡的师傅一干就是二十年，做手抓饭的师傅也是八年。他们也培养了十几个徒弟，传承手艺。为何他们的员工能干这么久？
这离不开两点：
第一，给员工足够的学习空间和选择。帕米尔食府给员工提供了成长路线——从服务员到领班，再到店长的晋升发展。除此外，还会提供学习平台，比如推荐员工去大的平台、企业学习，如果学习完愿意留下来也可以。但很多员工学习完后，还是回到了帕米尔餐厅。
第二，给员工打造“家的文化”。在帕米尔食府，员工餐并不是大锅饭，而是以员工的口味为主，大家可以单做自己喜欢吃的。平日里也给员工“家的关怀”，如果员工的家人来北京了，甚至还会帮忙安排吃住、用车等。
先希努尔还记得，曾有个员工刚来餐厅做服务员的时候，还是打架哭哭啼啼的小男生。后来渐渐看着他成长，也送他去西贝体验和学习过，最终还是想回到帕米尔食府，并且一干就干到了西客站店的店长职位。
三、运营管理升级让营业额翻倍
做好地道的新疆菜，打造“家的文化”，是帕米尔食府这么多年的积累和沉淀，让消费者口碑传承。
加强和平台的合作，降低成本、提高效率，也是帕米尔食府是这两年发展关键的一步。
帕米尔食府和美团点评合作后，先希努尔最大的感受是“美团收银带来了很大方便，节省了效率，在餐厅运营管理上，满足了我们很多需求。”
第一，使用美团收银后，取代了手写菜单，服务员不用来回递单对账了，不仅提高了准确率，餐厅从70个员工到52个员工，节省了26%的人力成本。
第二，使用美团收银的进销存管理系统，让餐厅达到了零库存。以前负责库存管理的人，每天都需要去库房一个个数，花好几个小时，基本大家下班了，他都还在那里。现在每天通过系统就能看到，进进出出有多少货，节省了很多的盘货时间。
▲ 新疆小哥哥熟练地操作美团收银。
第三，每天打开店小算APP查看数据，精准备货。
以前比如大盘鸡经常到六七点就没货了，手抓饭也是刚到饭点，一开饭就没了。但像青菜这一类，备多了又容易坏。
对于餐饮门店来说，主力菜品是核心，菜品早早卖完，说明产品人气高、顾客接受度高，但从顾客的角度来说，这一类热销菜是促使顾客就餐的主要动力之一。如果到餐厅却吃不到自己期待的菜品，会挫伤顾客的期待值，降低满意度。所以，过于频繁的菜品售罄也不利于餐厅口碑的建立。
帕米尔食府根据菜品销量数据，精准备货后，不仅单品够卖了，提升顾客满意度，增加回头客，也降低了损耗，让帕米尔食府的单品营业额增加了一倍。
近年随着餐饮竞争压力变大，效率损耗倒逼餐饮企业在做好核心产品的同时，必须优化内在发展结构，降低成本、提高效率，数据化经营餐厅。帕米尔食府是餐饮行业老店成功升级的一个缩影，它也将在这条路上深耕到底。
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