12月13日下午，2019餐饮老字号及小吃创新峰会在北京隆重举行。
本次活动由东方美食、餐饮创业家、餐创云、哗啦啦主办，盛景嘉成、弘毅资本百富汇联合主办。活动以“餐饮老字号复兴、小吃如何创造奇迹”为主题，探索老字号在互联网时代的爆发和传承之道以及如何打造网红爆款、创造千万店的奇迹。
东方美食副总裁盛丽君
开幕伊始，大会邀请东方美食副总裁盛丽君女士致辞。
盛丽君提到，今年很多餐饮人说生意越来越难做，但是1-11月餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%，其实不是生意难做了，而是专业的人越来越多了，靠经验随便挣点钱不容易了。任何想要赶上竞争的品牌都需要‘进化’。要不被进化的竞争淘汰，‘改变’是必须付出的代价。”
这句流传甚广的名言，用来形容当下的餐饮行业简直再合适不过了。海底捞A级店，1平米能够产出1万的营业额，都说海底捞能拿到最好的位置，所以人流好，其实真正的好位置不是地理位置，而是在顾客心里的位置！大家从顾客的角度去思考一下，他们在出门前一般都先想好今天吃什么，吃那哪家，你是否是他想到的那家。好餐饮就是抢占了顾客心智！占位是非常重要的，在未来没有什么好位置，好位置就在消费者的心智当中，他认为你是品牌的时候，他想吃的时候，你在哪里他都能找的到，就是天天做广告，只要没有打到消费者心智，他一样不睬你。例如袁家村，喊出一个口号“农民捍卫食品安全”，文化制高点，非常高维，所以每当过节的时候，馒头是用集装箱卖的，店内的一个40平的酸奶屋一年2300万营业额，利润1700万。
餐饮青年联盟秘书长 付涛
北京餐饮协会青年秘书长付涛表示，2019年是全面建设小康社会的关键之年，是餐饮行业稳步发展的一年。伴随着消费的升级，整个餐饮业整体会朝着三个方向发展：1特色文化餐饮；2连锁化餐饮；3分工更加专业，更加细致。老字号的企业和小吃企业也会在特色化创新中去传承发展。
江苏卫视制片人、江苏餐饮协会陈恒俊
江苏卫视制片人、江苏餐饮协会陈恒俊表示，《传奇老字号》节目在改版的过程中有一项很重要的任务，就是把栏目的导向往深入餐饮文化的角度进行切入，老字号餐饮就是之一，而非遗餐饮是一个深度垂直。今后会讲老字号集合打包，抱团取暖，以老字号餐饮博物馆的形式到各地，为老字号未来的发展寻求一个突破的路径。
01
专业演讲：聚焦餐饮企业高效发展
分享人：郭春鹏（哗啦啦总经理）
《大数据驱动连锁餐饮企业持续高效发展》
作为哗啦啦运营中心总经理，郭春鹏总结了餐饮门店的几种情况：1是店外没人，店内没人，这说明选址失败；2是店外有人，店内无人，说明品类和运营出了问题；3是店外有人，店内也有人，说明选址比较幸运，但这有时候会掩盖运营方面出现的问题。而现在真正厉害的企业是店外无人，店内有人，这种企业重视运营，自带品牌的加持，可以吸引客户。这时，数据的支撑未来就是餐饮最重要的模型。要从行业趋势数据，企业间的对比数据，企业内部的数据这三个维度去了解整个的品牌数据。未来的餐饮实体店、线上虚拟店一定会存在，只是分工不同。线下门店负责体验服务，还有品牌的调性，而线上虚拟店负责增量的营销，还有互动的服务，这中间一定是靠一套好的会员体系的架构在支撑。未来做运营一定是基于新技术的运营，运营一定是基于数据，基于科技化。
分享人：裴成辉（餐创云创始人）
《餐饮特色主题街区爆发，老字号及小吃极速增长》
裴成辉分享到，在未来餐饮的发展中，主题街区会让餐饮的整个链条变短，能够轻装上阵。现在餐饮流量非常贵，谁掌握了流量，谁就掌握了话语权，谁就控制生命线。还有一个大的流量入口就是品牌，品牌可以创造流量，购物中心在线下可以创造流量，都会减少运营复杂度和运营难度。主题街区是ShoppingMall的升级，把流量迅速聚集到了主题街区。在这个寒冬快速发展，最好的办法就是抱团发展，抱团拿地，抱团打造主题街区，才能疾速地发展。
分享人：汤明磊（盛景资本合伙人）
《下一个十年，餐饮互联网大时代》
汤明磊认为数据跟场景是未来整个消费行业非常大的力量。2019年是一个非常大的节点。首先是人口的节点，但是尽管人口下降了，但是百姓对美好生活的向往和追求一直都在有提升，所以企业在失去数量红利的之后，迎来了质量红利的十年，但质量红利的十年并不是人人都可以把握得住的；第二个十年迎来了流量节点的十年，到今天为止中国移动互联网的用户大概是11.8亿，一个有意思的现象就是公域流量私域化；第三个是迎来了心智节点，企业正在从功能性的品牌在向精神性的品牌做非常快速的迁移。餐饮互联网有非常多的切点，而数字化+供应链一定是未来，如果说品牌营销能够帮助企业走得更快，加盟连锁能够帮助走得更快、更远。
分享人：张辉（万达商业地产副总经理、中国饭店协会副会长）
《十大餐饮主题街区解读——商业地产如何助力餐饮》
今年的餐饮趋势是从单点突破，已经变成了全面战略战术的提升。上海餐饮协会和中国饭店协会，包括江苏餐饮协会，把上海本邦40多家老字号还原在一个上海滩的场景里。美国餐饮的集约化已经形成了垄断，而中国过千店（除了洋快餐和中快餐）不多，希望在资本的加持下，在地产的扶持下，能够多出来几个千店王。线上的店还需要线下餐饮店的加持，但线下的店，不单是供应链产品的堆砌，要有活动，有氛围，有感情，把好的品牌集合在一块儿，能够在国内形成产业的加速器，鼓励在资本跟品牌的助力下，能够挖掘出20个品类的黑马，大家一起享受繁荣。
分享人：刘政（紫光园总裁）
《百年路径老字号的创新体系》
紫光园是一个纯正的清真传统行业，“清真”和“北京”的标签，让我们在行业内有了很好的优势。从10年前的5家店到今天的28家中餐店，今年又重新开辟了32家清真小吃，紫光园的品牌势能就是北京清真传统老字号。紫光园的早餐和小吃，占企业流水的40%。传统行业有一直有一句话，在1米的宽度上扎下1000米的深度，这个附加值是多方的整合，交24个小时的房租，利用19个小时。“二次腾飞”意味着要在企业最好的时期升级，找出第二条曲线。二次腾飞是指从品类、业态、团队的腾飞。另外，企业在赚钱的同时，一定要会分钱。现在各个企业，各个行业，都在提价值观、企业文化，刘政认为最简单粗暴的是，企业挣到的钱要合理的分下去，会挣钱，会分钱，才能持续挣钱。
分享人：魏彤蓉（鱼你在一起总裁）
《三年千店发展传奇的成功模式》
魏彤蓉表示，鱼你在一起抓住了中国餐饮进入细分单品爆款的时代，革新了传统酸菜鱼为小份化、单品化，让酸菜鱼则进了快餐赛道。品牌共有15款产品，但门店里面只上六款产品，很简单，只允许做减法，不允许做加法。目前中国661个城市里面，其中有一半的城市有鱼你在一起，连续两年入选中国快餐百强企业，中国酸菜鱼十大品牌。目前的客单定价应该在35至40左右，目前80%的店面都在商场。鱼你在一起每年都要迭代一次，包括装修、餐具、服装，现在是3.0时代。天下武功唯快不破，快速引爆是制胜法则。过去两年是野蛮生长的时间，这样的时间真正品牌之道是要夯实你的基础，深耕运营。鱼你在一起的轻快模式是决定它其快速引爆全国的基础。主要有以下几个原因：1品类的选择，选择一个好品类等于成功了一半；2商业模式决定着你的发展速度3客户模型就是如何简单地让加盟商把店开起来，商圈深耕，抢占城市高地、核心商圈密集布点，由点及面。
分享人：杜晋磊（企叮咚孵化导师）
企叮咚是促销礼品B2B的采购平台，目前在全国范围内服务了超过40万家的商家，包括餐饮，美业，KTV，足疗，还有红星美凯龙等。企叮咚通过打造供应链体系、打造仓储物流体系、打造互联网技术团队，帮助餐饮企业提升销售额，为品牌进行助力。
分享人：樊娟（胜加咨询创始人）
《西贝、旺顺阁打造强势品牌秘诀》
胜加是专注为餐饮企业提供品牌咨询的公司，服务有两部分内容，第一部分是打造品牌战略原型店，第二部分是品牌营销，通过打造品牌战略原型店和后期的品牌营销服务，帮助餐饮企业去解决获客的难题，实现业绩的健康可持续的增长。这些年胜加服务过的客户如好利来、西贝、旺顺阁、眉州东坡等。这些企业在门店的业绩上取得了突破性的增长，整个发展速度和发展规模上取得了骄人的成绩，重要的一点就是品牌升级，即经营逻辑的变化，要先想明白客人为什么买我，餐厅要为客户创造什么样的价值。要依次解决顾客冲什么来，在什么场景下来，为什么反复来，需要什么样的产品，支付什么样的价格。
分享人：樊修
《老品牌焕发新活力》
老品牌升级首先要打破老形象，重新确立价值观，以清和传家为例，做的是大品牌，大使命，大智慧。在文化塑造上，提炼出“家”是超级符号，清和传家有家的元素，“家”是家风、家训，定义为传统的文化，“小家”就作为小家的温情。做一个品牌必须有感情，一双筷子成就了一个品牌的精、气、神，这就是清和传家的超级符号，品牌名称和它的品类名称。
分享人：葛建辉
《2019中国地方小吃大数据报告》
小吃是很难去定义这个边界，《2019中国地方小吃大数据报告》完整的版本有66页。现场葛建辉现场给大家分享了几个重点：1就是白皮书上分布的中国餐饮10大数据，快餐小吃是第一品类，小吃又是第一品类中的第一细分品类，快餐小吃占整个餐饮的47.8%，小吃又占整个中式快餐里面45%，这个比例这两年都在增长，这种增长得益很多餐饮从业人都在挖掘地方小吃，并且不断赋能，把它做大；2是有资本的力量推动它；3是看小吃品类的机会。今年年初资本的一个结果，过去十年小吃快餐品类里投资的份额是最大的。另外，这次研究中一个非常重要点就是一个品类要成功，绝对不是一个品牌，而是要有三到五个品牌一起来去把这个品类做好。小吃依然存在很多问题，食品安全问题、多品类、少品牌、同治化、创新能力比较弱等等。
02
主题论坛：餐饮老字号如何聚焦深耕创新突破
陶婷婷（贵凤凰贵州羊肉粉创始人）
目前贵州的羊肉粉在整个北京和中国的餐饮小吃界上没有一个强烈的品牌崛起。基于这样一个市场空缺下，我们团队在经过多次尝试之后以羊肉粉作为主打，开始了贵州小吃的创业，在北京市场上得到了贵州和非贵州籍很多顾客的支持，一年时间现在发展了8家门店，有700多个待加盟商准备加盟，成为贵州小吃唯一一个上榜的餐厅。
贾瑞龙（百度堂餐饮公司）
我们目前经营的是竞争比较激烈的茶饮甜品品类，现在跑的是加盟连锁赛道。贾瑞龙表示首先要深耕好自己公司的直营店单店盈利模型，让自己的店盈利，之后再放开加盟，让加盟商去盈利。
宋海鹏（味妙餐饮）
味妙烤鱼吧经过13年的发展，现在有11家店，在外埠还有4家店。烤鱼这个品类由最早的江湖菜，逐渐一个单品，经过这么多同行发展，演变成一个品类。回到根本核心，还是要把本身要做好，口味、服务要做好，包括线上、线下的流量要掌握好。
汤明磊（盛景资本合伙人）
整个餐饮经历了大规模的标准化，经历了小规模的个性化，其实现在企业都特别希望能够进入一个大规模的个性化，需要大数据的个性化。
吴锡茜（京门老爆三代表）
京门老爆三是老北京文化的传承，主要突出的是老北京胡同文化的传承、吃食的传承和师徒传承。京门老爆三有三绝，铜锅涮肉、手切鲜肉，再就就是爆肚、炙子烤肉，有京吃、京味、京韵，它把老北京传统的吃食都囊括在其中。2009年成立京门老爆三餐饮管理有限公司，已走过了十个年头。企业的竞争最主要的应该是品类的竞争，三绝就是我们的品类战略。每个品牌都会有它的基因，这个基因就是差异化。我们的差异化聚焦在更重视，更聚焦在顾客的体验，顾客的感受上，所有的营销方式现在太多太多，形形色色。十年如一日良心经营，京门老爆三始终在踏踏实实经营，这就是最好的创新。
王云生
老字号不止小吃这一个赛道，中国的人口红利，包括下沉市场有着太多的机会，它的基数是一个巨大的基数，已经不是做一个百城千店的级别，而是在每一个细分品类里面都是有机会做万家店的。倒推过来，再加上特殊的餐饮连锁玩法，用合伙制把品牌门店的所有权和经营权相对分离的玩法，这就需要资本把供应链的资源和模式上的资源去给这些品牌助力。
莫桓权（小熊粥铺创始人）
餐饮是非常重要的模式，很多人已经陷入到一个产品思维里面去打造餐饮，未来一定是因为很多餐饮的每一个板块的模块化，让我们的餐饮有了餐饮零售的精力去打造。小熊粥铺主要消费群体是女性，70%是女性，这样的消费群体偏感性，年龄段大概是25-35岁，这样有属性，有标签的消费群体，可以对未来这些数据产生衍生化的发展。我们更多想通过粥传播东西，就是情感赋予它一定的情感，这是我们做小熊粥铺不断思考，不断打造的一个板块。
庄涵宁（牛九分创始人）
通过老字号跟区域性的小吃去寻找品类来做餐饮创业，是比较容易存活的方向。庄涵宁餐饮行业的几个重点是：1是怎么把产品做大；2怎么把基础的运营模式做好；3怎样知道自己核心流量渠道在哪里；4怎么让品牌在核心流量跟核心渠道出现的时候，有很强的品牌池。牛九分的门店模型本身不会太复杂，可以把运营跟服务这两个板块做轻。餐饮行业人员的出身，大部分还是偏草根的，运营板块的人才是匮乏的，要把运营这个板块做轻了，把单元尽量做到最小，这样生存能力就会变得更强。
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