很多餐饮人逐渐意识到餐饮定位的重要性，但如何将定位理论更好地运用于餐企经营之中，不少餐饮人还是一头雾水，甚至险些因为过分赌注一个单品而让门店倒闭…
了解定位之前，先来了解定位理论的两位创始人，我们先贴一张照片。
这是两位美国营销大师，艾·里斯和杰克·特劳特。两位创始人都是从美国曾经排名第一的传奇公司，通用电气出来的。里斯比特劳特年长几岁，里斯先生今年90多岁，特劳特先生2017年已去世。
里斯先生从通用电气出来成立了里斯广告公司，1968年杰克特劳特从通用电气广告部主管离职，当年是33岁，经人介绍到里斯广告公司任职客户经理，特劳特是文案出身。里斯先生在经营广告公司期间对营销有一些独到的见解，一直在思考如何形成与别人不同的商业理念，特劳特在跟里斯合作1年多后，提出了自己的定位观念。
1969年里斯鼓励特劳特以个人名义在美国《工业营销》杂志发表了一篇文章：定位，同质化时代的竞争之道。首次提出了“定位”这个词，其中有一部分内容是预测通用电气GE公司、美国无线电RCA公司进军计算机业业务必将无功而返。大家注意是预测，那个时候通用电气和RCA都是巨无霸，无论是资本，资源，人才，技术都是顶尖的，进军计算领域，没理由不成功，全社会所有媒体都一边倒地支持通用和RCA公司。只有杰克特劳特站出来提出不同意见，预测这两家公司必将失败。要知道大师当年只是无名之辈，没有任何的影响力，所以69年的那篇文章只有极少数人关注，很快就销声匿迹了。但这是定位理论的出处。 定位理论2003年正式进入中国，打造了王老吉，加多宝，劲霸男装，香飘飘，东阿阿胶，方太，老板，OPPO、长城哈弗SUV，瓜子二手车等等知名品牌。
而在餐饮行业同样不乏成功案例，定位直接辅导的品牌有西贝，全聚德，徐记海鲜，蒸功夫，72街道，老乡鸡，费大厨，喜家德，小厨娘等。这些基本都是大家耳熟能详的品牌。
像前文提到的一样，定位理论造就了无数成功的品牌。但无论如何解读，我们都需要知道，定位理论远非企业成功的全部，我们可以这么说，定位理论是企业成功的必要条件，但非充分条件。
但成就再次火爆的不仅是定位同样还有其强大的营运能力
定位理论是品牌的出发点，和需要不断坚守、巩固的目标，是经营结果的体现。定位的背后同样包含了系统的运营流程、精准的市场营销等众多方面的工作。可以说，定位本身是制定目标的过程，是找到最适合自己目标的过程，而非有了目标就有了一切。
我们再来看这个概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客的心智中与众不同，并且成为首选！是不是一下子清晰了很多？如果确实清晰了，那么我们就找到了定位的那扇门。我们可以继续往下探，继续深入。
那么，我们如何判断一个品牌是否拥有了一个独特的定位呢？你要做的事情是去询问潜在顾客，记住是潜在顾客，不是已有顾客，这是关键所在。比如你去问一个海底捞的潜在顾客，海底捞是什么？绝大多数人一定会告诉你海底捞是火锅，而且服务做得好。那么这些潜在顾客是如何知道海底捞的呢？第一是口碑，也就是海底捞已有顾客的推荐，第二是通过信息的传播渠道获取的信息。
那么海底捞的定位是什么？是服务，海底捞拥有了一个词，这个词是服务，我们讲一词占心智，就是这个意思。海底捞通过服务这个词占据了顾客和潜在顾客的心智，使得海底捞拥有了强大的竞争力，成为了火锅品类的主导品牌。一旦一个品牌通过一个定位主导了一个品类，说明定位已经成功，因为定位就是购买理由，去海底吃火锅，正是因为它服务做得好，有口皆碑。而定位的终极目标是让品牌成为公认的领导品牌，领导品牌会长期主导一个品类，活得非常滋润，海底捞就是这样的品牌。
我们再来看星巴克，星巴克在中国早年定位为“第三空间”，什么意思，就是除了家和公司以外的第三个空间。我们来分析一下，第三空间是不是购买理由，你约朋友谈点事情，约的不是饭点时间，比如下午，那么你需要一个空间开阔，环境舒适的地方，而且能点一份饮品或小食什么的，请问星巴克是不是首选？有人说我不一定去星巴克啊，我可以去奈雪的茶啊，是的，没错，这说明餐饮行业的竞争已经是白热化的阶段，你的对手无处不在，同品类和不同品类都有可能成为你的对手，抢走你的顾客。有句话叫做打败你的可能都不是你的同行！
但是星巴克定位是不是成功了，很显然是成功的，因为它主导了咖啡馆这个品类，喝咖啡，聊天，谈事，星巴克依然是首选。它也成了咖啡馆的领导品牌，已经领导这个品类20年，无人能超越。这里有个问题，不一定所有的顾客或潜在顾客都能回答星巴克的定位是“第三空间”，那是因为星巴克对自己的宣传太少了，定位一定要宣传出去，这是整个餐饮行业的不足之处，大家都认为做好产品就行了，酒香不怕巷子深，然而只关注产品的时代早就一去不复返了。这是一个竞争白热化的年代，学会利用定位帮你赢得竞争。
如果整个品类已经被竞争对手占据了，那么你就要找到品类的特性或者代表产品。比如，提到粤菜，大家会想到炖汤，提到湘菜就是剁椒鱼头和辣椒炒肉，提到云南菜，我们就想起了汽锅鸡，提到川菜就想到了辣子鸡、毛血旺等……那么我们就可以把这个单品当做帮助品牌建立认知的产品，也叫战略产品。
因为人们的心智是靠概念记忆的，而且心智容量有限，必须有一个简单的概念进入到顾客的大脑，创建认知。举个简单的例子，全聚德烤鸭，也并不是只卖烤鸭的，所以，绝对不能单纯地把定位理解为单品定位或爆款定位，理解定位要理解其本质，如此才能正确的使用定位。
定位理论在风靡餐饮行业的过程中，也衍生出了很多解读与误区，导致很多人因此对定位理论产生了质疑，然而90％的误解都来自于实践本身的错误，或是以偏概全，或是太过绝对。
要知道，定位理论并非浅尝辄止的书本知识，也并非生搬硬套的生产工具，只有理解其深层逻辑，明白误区所在，才能真正去融会贯通。
所有的变化都是经营的方式和工具在变化，而经营的本质并未改变；所有改变是人类感官的延伸，场景是视觉的延伸，外卖是腿的延伸，网上订餐是时间空间的延伸，读图，视频是信息效率的提升。
所以，竞争的单元依然是品牌，如果单靠场景来定义品牌，那么，你很容易会被顾客定位为一个代词：“那个地方”，对话模式会变成，有一个地方场景特别好，菜还可以，我们就去“那个地方”吧。
当下很多餐饮品牌疯狂地投入本地广告，包括电梯广告、出租车广告、商圈广告等等，如果你已经是大品牌了，那么保持适度传播是有必要的。但如果想靠楼宇广告来扭转经营的问题，显然是乏力的，大规模投广告的前提是正确定位。所以，一般企业不建议大规模做广告传播，回头好好做好产品，产品才是形象代言人，做好单店的经营，单店就是你的自媒体中心。
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